Les Carnets Du WcO N°4 — Les Arômes Et Les Grandes Familles De Profils.
Déchiffrer la palette aromatique du whisky et comprendre d’où viennent ses saveurs.
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Lorsqu’on trempe le nez dans un verre de whisky, on peut y déceler des notes de pomme fraîche, de vanille, de cannelle, de cuir ou même de feu de camp.
Ces arômes ne doivent rien au hasard : ils sont le fruit d’une chimie fascinante à chaque étape de la fabrication.
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| 1. D’où viennent les arômes du whisky ? |
Chaque étape du processus apporte sa propre contribution au profil final :
Le Grain & le Maltage : Apportent les notes de céréales, de biscuit, d’amande, de pain grillé et les arômes d’enfumage (tourbe).
La Fermentation : C’est la forge des arômes fruités et floraux ! Les levures créent des composés aromatiques appelés esters (pomme, poire, banane, agrumes, fleurs).
La Distillation : Façonne la texture et le poids des arômes. Une distillation haute et lente apporte des notes légères et herbacées ; une distillation rapide ou de bas alambics conserve des notes plus lourdes, cuivrées et animales.
Le Vieillissement en Fût : Responsable de plus de 60 % des arômes ! Il apporte la vanille, le caramel, le bois, les épices, le chocolat et les fruits secs.
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| 2. D’où viennent vos notes préférées ? |
| Arôme ressenti | Origine principale dans le processus |
| Vanille, Caramel, Noix de coco | Fûts de chêne américain (bousinés ou ayant contenu du Bourbon). |
| Fruits secs, Raisin, Cacao | Fûts de chêne européen ayant contenu du Xérès (Sherry). |
| Pomme, Poire, Agrumes | Fermentation longue et esters de levure. |
| Épices, Poivre, Cannelle | Chêne européen, seigle (rye) ou chauffe intense du bois. |
| Cendres, Fumée, Iode | Séchage du malt à la fumée de tourbe. |
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| 3. Qu’est-ce que la tourbe ? |
La tourbe est une matière organique fossile composée de végétaux accumulés et décomposés dans les tourbières sur des milliers d’années.
Lorsqu’elle est brûlée dans le four (kiln) pour sécher l’orge maltée, elle dégage une fumée très dense riche en phénols. Ce sont ces phénols qui se fixent sur le grain et donnent au whisky ses notes si caractéristiques.
Fumé vs Tourbé : est-ce la même chose ?
- Tourbé : Fait référence directement aux arômes apportés par la tourbe (feu de bois, cendre sèche, goudron, pansement, iode, réglisse).
- Fumé : Est un terme plus large. Un whisky peut être fumé par le brûlage d’un fût de chêne très bousiné (charred), sans jamais avoir croisé une seule motte de tourbe !
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| 4. Les 6 grandes familles de profils aromatiques |
Les whiskies se classent généralement en six grandes familles :
1. Fruité & Floral : Léger, vif et accessible. Notes de pomme verte, poire, pêche, fleurs des champs et zeste d’agrumes.
2. Gourmand & Malté : Dodu et réconfortant. Notes de céréales chaudes, beurre, vanille, brioche et miel.
3. Boisé & Fruits Secs : Riche et profond. Notes de figue, raisin sec, noix, chocolat noir, cannelle et cuir (typique des maturations Sherry).
4. Épicé & Charpenté : Vif et poivré. Notes de girofle, noix de muscade, gingembre et bois brûlé (typique des whiskies de seigle ou fûts neufs).
5. Fumé & Tourbé : Intimidation et caractère. Notes de feu de bois, de goudron, de suie, avec souvent une pointe de réglisse.
6. Marin & Iodé : Marqué par la proximité avec l’océan. Notes de sel marin, d’algues fraîches, de brume et de coquillages.
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Source :
Par le Whisky Club Octopale
