Whisky, Rhum, Cognac… Pourquoi Il Ne Faudrait Pas, Dans Un Monde Idéal, Faire Vieillir Les Spiritueux Systématiquement.
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Alors que la tendance est à faire vieillir les spiritueux, ou à faire semblant de vieillir grâce à divers artifices, les eaux-de-vie jeunes, qui respectent mieux la matière première, le terroir, le millésime, et qui passent parfois par une longue période de maturation, ont leur mot à dire.
Dans le titre de cet article, tout est dans le « systématiquement ».
Il ne s’agit pas ici de vilipender le vieillissement des spiritueux, d’autant que la France peut se targuer d’abriter une filière tonnellerie d’exception. Mais tout de même, la question se pose.
Est-ce obligatoire d’attendre des années, voire des décennies, de laisser le fût apporter ses arômes, sa couleur, ses tanins… pour donner naissance à un spiritueux d’exception ? Ne faut-il pas davantage faire confiance à la matière première, aux arômes qu’elle renferme, à son terroir, à sa texture, à sa pureté ?
Cette remise en cause de l’ordre établi s’est imposée au cours de plusieurs visites et dégustations opérées ces derniers mois.
Notamment lors d’une présentation de la gamme de rhum Diplomatico, en présence du maître distillateur Nelson Hernandez.
La Reserva Exclusiva, le navire amiral de la marque, étant un assemblage de différentes eaux-de-vie distillées séparément dans une colonne simple, une colonne multiple et un alambic pot still (type charentais).
Suite au vieillissement (2 ans minimum obligatoires) en ex-fûts de bourbon et à la dilution pour faire baisser le degré, cela donne le rhum à la fois complexe et accessible que le grand public connaît bien.
Mais Nelson Hernandez avait également réservé une petite surprise, et a sorti de sa mallette une fiole d’eau-de-vie de mélasse non vieillie, distillée en alambic.
Celle-ci s’est avérée tout simplement superbe, avec ses arômes de fruits exotiques (on se serait presque cru en Jamaïque), de réglisse, de canne…
Quel dommage de ne pas la commercialiser telle quelle, pourraient penser certains.
| Le whisky impose un vieillissement d’au moins 3 ans |
Une autre visite a permis cette réflexion à propos du vieillissement systématique, en offrant une vision du whisky totalement différente.
Lors d’une dégustation, Adam Hannett, le maître de chai de la distillerie écossaise Bruichladdich, a fait déguster plusieurs «newmakes» (c’est-à-dire les whiskies non vieillis) provenant de plusieurs origines (Islay, Highlands, Angleterre), et de plusieurs types d’orge (Bare barley, Golden promise…).
Et les différences entre les distillats étaient très intéressantes, avec plus ou moins de caractère céréalier, de touche d’iode, d’arômes de fruits comme la poire, la pomme…
Chacun distinguait clairement le terroir du whisky, qui allait être en grande partie gommé par des années de passage en divers fûts de grands crus français, de chênes neufs, de porto, de sherry…
De là à imaginer que le whisky abandonne, ou du moins assouplisse, sa règle du vieillissement obligatoire de 3 ans (en Europe), pour que ces trésors soient accessibles aux amoureux du terroir, il n’y a qu’un pas.
Tous les spiritueux ne sont pas égaux devant le vieillissement.
Pour ne rien arranger, il arrive que les règles varient au sein d’une même catégorie, selon la contrée d’origine du distillat.
Dans certains pays (plutôt de tradition hispanique, comme le Venezuela, Cuba, le Panama, le Guatemala, le Salvador…), c’est une obligation pour les rhums.
Alors que les rhums français, par exemple, peuvent parfaitement être commercialisés jeunes. Mieux, les rhums agricoles (issus du jus de canne fermenté et distillé dans les DROM) se sont lancés dans une belle montée en gamme avec des cuvées maturées longuement (parfois plus d’un an) dans des cuves neutres en inox (qui ne marquent pas le distillat), jouant sur la variété de canne, le millésime, les parcelles…
Un exemple à suivre pour les distilleries qui aimeraient casser les codes et promouvoir des eaux-de-vie sur la jeunesse.
| Maturation contre vieillissement |
Ce temps long passé dans des cuvées inox (comme beaucoup de champagnes ou de vins blancs) permet à l’alcool de s’assagir, aux différents éléments de se marier, aux arômes de se développer, à la réduction de se faire de façon douce.
Mais la cuve inox n’est pas le seul contenant qui permet aux rhums de maturer.
On pense notamment aux dames-jeannes, ces bombonnes de verre de forme arrondie et au goulot étroit qui accueillent notamment les grands rhums blancs de Guillaume Ferroni à Aubagne (gamme Dame Jeanne).
Ou à l’utilisation de plus en plus courante des amphores, qui permettent au distillat de respirer avec l’atmosphère du lieu et de gagner en rondeur (Chais Saint-Éloi dans les Vosges, distillerie de la Part des Anges à la Réunion).
Dans les deux cas, le rhum ne vieillit pas, il mature !
C’est-à-dire qu’il gagne en personnalité grâce aux arômes qu’il renferme, et non grâce aux arômes tirés d’un fût de chêne, ayant souvent d’ailleurs servi à faire vieillir d’autres spiritueux. Sans parler du fait que certains producteurs n’hésitent pas à «accélérer le vieillissement», ou plutôt à maquiller leurs produits, en y ajoutant de l’extrait de bois, des copeaux, du colorant (caramel)…
À tout prendre, un spiritueux jeune n’est-il pas préférable à un spiritueux artificiellement vieilli ?
Reste que lorsque le vieillissement est obligatoire (cognac, calvados, whisky, certains rhums…), si les producteurs veulent se prévaloir de l’AOC ou de leur équivalent à l’étranger tout en sortant des eaux-de-vie jeunes, ils doivent faire preuve de créativité pour inventer des noms qui rappellent le produit… mais pas trop !
Ce qui, fatalement, est moins vendeur : newmake, eau-de-vie de malt ou de bière pour le whisky, eau-de-vie de raisin ou de vignes pour le cognac, blanche ou eau-de-vie de cidre pour le calvados…
Finalement, c’est peut-être l’armagnac qui a tout compris, puisque l’interprofession et l’INAO ont créé en 2005 une catégorie à part pour leurs eaux-de-vie non vieillies avec «la blanche d’Armagnac», souvent destinée à la mixologie cependant.
Un exemple à suivre ?
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Pourquoi faire vieillir les spiritueux ?
Souvent parce qu’il s’agit d’une obligation légale, comme dans le whisky, le cognac, le calvados, chez certains rhums (plutôt de tradition hispanique).
Ensuite parce que cela apporte des arômes enjôleurs en provenance du fût (boisé, vanille, fruits à coques…), une rondeur, des tanins…
Cela apporte une nouvelle dimension au spiritueux qui de plus «respire» à travers le fût et échange avec son atmosphère en perdant au passage de l’alcool avec la «part des anges».
Vieillir un spiritueux immobilise du stock que les distilleries ne peuvent vendre, mais également de commercialiser ces spiritueux à un prix plus élevé.
Légalement, un spiritueux «vieilli» l’est forcément dans un fût (le plus souvent en chêne). Un spiritueux qui a passé 5 ans dans une cuve en inox (neutre) ne peut pas utiliser ce mot.
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Source :
Le Figaro & Par Fabien Humbert & Article du 20 février 2026.
