PPM ?
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L’unité de mesure « ppm » évalue la teneur en composés phénoliques en « parties par million ».
Le terme « PPM » est couramment utilisé dans l’univers du whisky pour quantifier la teneur en phénols présents dans le malt d’orge après le séchage. Les phénols sont des composés aromatiques libérés lors de la combustion de la tourbe, conférant au whisky des arômes fumés caractéristiques.
La tourbe, matière organique issue de la décomposition lente de végétaux dans des environnements humides, est traditionnellement utilisée comme combustible lors du séchage du malt. En brûlant, elle dégage une fumée riche en phénols qui imprègne l’orge en germination, influençant ainsi le profil aromatique du whisky.
Les whiskys tourbés ont un niveau de PPM, qui détermine donc la teneur en phénol de l’orge maltée après le touraillage.
Ces phénols s’imprègnent davantage au fur et à mesure que l’orge est fumée. Par conséquent, un PPM plus élevé influencera le goût d’un whisky.
La quantité moyenne de PPM pour un whisky tourbé est d’environ 20 à 30 ppm.
Cependant, certains whiskies plus tourbés atteignent un PPM plus élevé.
Bien que le PPM soit un moyen relativement précis de déterminer le degré de fumée d’un whisky pour vos papilles, ce chiffre peut être réduit tout au long du processus de fabrication du whisky. Cette unité de mesure détermine en fin de compte le degré de tourbe « potentiel » d’un whisky avant distillation.
Certains distillateurs, journalistes et amateurs de whisky brandissent ces chiffres comme s’ils détenaient le secret de tous les whiskies tourbés. Or la teneur citée en ppm se rapporte à l’orge maltée, ce qui soulève un problème, puisque la plupart des phénols sont perdus au cours des phases de la distillation. Certains restent dans les drêches (les vaches du continent refusent de manger les drêches fumées provenant de l’île d’Islay), d’autres dans la distillation. En raison de leur point d’ébullition élevé, les phénols ne se manifestent que tardivement dans la phase de distillation. Ils se retrouvent pour la plupart dans les queues de distillations, non dans le distillat final. Certains phénols demeurent même indécelables au nez. La mesure des ppm dans l’eau-de-vie est plus précise, mais comme l’illustrent les recherches menées à Torabhaig, il est plus important de déterminer des phénols.
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Source :
Le Nouvel Atlas Mondial du whisky – Édition Flammarion – Dave Broom.
