ɷɷɷɷɷɷ
De l’alambic du moine au bar contemporain, le whisky a survécu aux guerres, aux lois et aux modes.
Découvrons l’incroyable histoire du whisky, ses dates clés, et des anecdotes qui ont cimenté sa légende.
On estime qu’il serait véritablement apparu en anglais sous sa forme actuelle (avec quelques variantes géographiques comme whiskie, whiskey ou whiskey) au cours du XVIIIe siècle.
Cette version anglaise serait une émanation du terme usquebaugh (aujourd’hui utilisé pour désigner une liqueur aromatisée à la coriandre), qui est lui-même un dérivé du gaélique écossais uisge-beatha et du gaélique irlandais uisce beatha, tous deux signifiant « eau-de-vie » (uisce signifiant « eau » et beatha signifiant « vie »).
Très rapidement après l’instauration du terme « whisky », adopté largement en Angleterre et en Ecosse, est apparue sa variante orthographique « whiskey » qui s’est imposée en Irlande. Une variante uniquement orthographique, puisque la prononciation reste la même.
Les émigrants irlandais, quittant leur île pour partir vers l’Amérique, ont emmené cet usage avec eux, et c’est ainsi qu’aux États-Unis, encore aujourd’hui, on écrit plus volontiers whiskey avec un E.
Le principe de la distillation était déjà connu des civilisations de l’antiquité, sans doute dès le IIè millénaire de notre ère en Mésopotamie, puis en Égypte et en Chine.
Il semblerait qu’il fut surtout utilisé pour préparer des parfums et des baumes, mais il est sans doute plus exact de parler de « sublimation » des liquides que de « distillation ».
Entre le IVè siècle avant J-C. et le Ier siècle de notre ère, les Grecs développent l’alchimie et arrivent à transformer des liquides en les faisant passer par un état gazeux. Les Romains perfectionnent le procédé et, vers la fin de l’Empire romain, Zosime de Panapolis trace un dessin d’alambic qui ne laisse aucun doute.
Le mot « alambic » (al ‘inbïq) n’apparaît toutefois qu’à partir du VIIIè siècle avec les conquêtes arabes : c’est au savant perse Jabir ibn Hayyan que l’on prête la véritable création de l’instrument.
La fabrication d’alcool (al-kuhl) est d’abord employée à but de conservation ou à but médicinal. Sa capacité de préservation lui vaut le surnom d’ « esprit », « d’élixir de vie » ou « d’aqua vitae ». En toute logique, les hommes songent qu’en absorbant cette « eau-de-vie », leur santé ne s’en trouvera que renforcée. Au tournant de l’an mille, notamment avec l’invention du tube de refroidissement en spirale, le processus de distillation se perfectionne et permet de produire des alcools de meilleure qualité. Ce processus se répand et, au cours du Moyen Âge, l’alambic s’installe définitivement dans toute l’Europe, changeant de taille et de forme selon les régions.
Les plus anciens alambics utilisaient différents matériaux, plus ou moins malléables et permettant la distillation de l’alcool : céramique ou verre …
Mais rapidement, le cuivre s’est imposé, tout d’abord pour des questions pratiques : le métal est facile à travailler, à mouler et à assembler, il résiste à la corrosion et il est aussi un excellent conducteur de chaleur ou de fraîcheur, qu’il s’agisse de faire monter un liquide à très haute température ou de refroidir de la vapeur.
Il a également des avantages sur le plan chimique pendant le processus de distillation : il réduit ou élimine la présence de soufre et ses odeurs associées, permet le développement des esters (condensations d’une molécule d’alcool et d’une molécule d’acide, porteurs d’arômes fruités) et prévient la contamination bactérienne.
Le cuivre est donc un allié précieux du distillateur, mais aussi un allié coûteux, à l’achat et à l’entretien, notamment pour les remplacements de pièces usagées. On a donc pu remplacer par endroits le cuivre par des alambics en acier inoxydable, pour des aspects économiques et pratiques, mais la qualité finale du distillat s’en ressent fortement. Le cuivre a encore de beaux jours devant lui pour la production de whiskys et spiritueux de qualité.
Lorsqu’on découpe la géographie du whisky écossais, on distingue plusieurs grands ensembles : les Highlands, les Lowlands, les îles (parmi lesquelles Islay, qui fait office de cas très particulier pour sa concentration historique de distilleries et son caractère porté vers la tourbe), la presqu’île de Campbeltown … et, à l’intérieur même des Highlands, au nord-est, une région à part entière appelée Speyside.
Délimité par deux rivières, Findhorn à l’ouest et Deveron à l’est, le Speyside tient son nom d’un autre cours d’eau, la Spey, qui, avec ses affluents, a toujours alimenté la région en eau et prodigué une fertilité propice à la culture de l’orge.
C’est pourquoi le Speyside concentre un nombre incroyable de distilleries très réputées : environ les deux tiers des distilleries écossaises, ce qui fait de cette région un peu « le saint des saints » du whisky écossais ! Macallan, Glenlivet, Balvenie, Glenfiddich ou Aberlour sont quelques unes des vedettes du Speyside.
Après avoir passé les premières années de sa vie en France où il est né en 1780 à Calais, il rentre en Irlande (ses deux parents sont Irlandais) et s’installe avec sa famille à Dublin. Il étudie à Trinity College et entre au service des Douanes en 1799-1800. Marié à Susanna Logie en 1808, il a un fils qu’il appelle Aeneas.
D’après les archives des douanes britanniques, il est nommé sous commissaire au service de la Régie des Douanes et des Taxes intérieures pour le district de Drogheda en 1813. Il a vraisemblablement été promu inspecteur général des douanes un peu plus tard. En 1824, il démissionne de son poste et entre dans l’industrie de la distillation de whiskey, qu’il était chargé de contrôler auparavant. Il a d’ailleurs dirigé pendant un courte période la Dock Distillery située sur le Grand Canal à Dublin.
En 1830, il invente le Coffey Still (appelé aussi patent still), un nouveau type d’alambic à colonne permettant la distillation en continu d’alcool de grain et à un prix moins élevé que la distillation habituelle. Contrairement au traditionnel alambic charentais (pot still), il n’était pas destiné à la distillation d’orge maltée. Cette invention n’est que partielle. Coffey a en fait perfectionné un procédé de distillation imaginé en 1826 par Robert Stein, distillateur écossais de la région des Lowlands. Ce qui est paradoxal, c’est que cette invention, délaissée par ses compatriotes, a permis l’essor du scotch whisky et ainsi a entraîné à terme sa domination sur le monde au détriment des whiskeys irlandais.
Waterford est l’une des distilleries les plus récentes sur la scène du whisky, mais qui fait beaucoup parler d’elle !
Fondée en 2015, en Irlande, la distillerie de l’anglais Mark Reynier (initialement venu de l’univers du vin, mais qui a dirigé pendant plusieurs années et remis sur le devant de la scène la distillerie Bruichladdich à Islay) est un projet unique.
Née d’une collaboration avec différents producteurs d’orge irlandais, Waterford revendique clairement des notions de terroir dans l’origine des céréales, en fonction des sols sur lesquels elle poussent, des variétés utilisées (avec un travail de fond sur le renouveau des variétés d’orge anciennes) et du type de culture (bio, biodynamie …).
Chaque étape de la production, de la parcelle d’orge au vieillissement, en passant par le maltage et la distillation, est scrupuleusement traçable sur chaque bouteille grâce à un code.
Installée dans une ancienne brasserie Guinness construite en 2002, Waterford est aujourd’hui une distillerie à la pointe de la technologie. La gamme Waterford se compose de whiskys singuliers et identitaires, qui mettent surtout en avant l’expression de leur terroir et de leur céréale plutôt que le type de fût utilisé pour le vieillissement (toujours le même, quelle que soit « la cuvée »).
Autrefois, dans les distilleries, les ouvriers qui faisaient tout à la main développent souvent des rhumatismes, voire des malformations de l’épaule, à force de répéter sans cesse les mêmes gestes, notamment remuer l’orge dans les aires de maltage.
Cette affection, qui était surnommée « le singe sur l’épaule », est heureusement de moins en moins répandue, grâce à la mécanisation et l’automatisation de certaines tâches. C’est en clin d’œil à cette expression que le groupe William Grant & Sons a créé le blended malt Monkey Shoulder, un assemblage de la production de trois distilleries du Speyside (Glenfiddich, Balvenie et Kininvie).
De plus en plus prisé des amateurs et figurant souvent dans les classements des whiskys les plus primés, le whisky japonais n’a rien d’un effet de mode : le pays du Soleil Levant s’est converti depuis plus de 150 ans à ce produit et il en fabrique depuis au moins un siècle.
Les Japonais ont découvert le whisky en 1854, lors de la visite diplomatique du commodore américain Matthew Calbraith Perry, qui voulait inciter le Japon à s’ouvrir sur le reste du monde.
Parmi ses offrandes à l’empereur du Japon et aux autres personnalités officielles, se trouve un fût de bourbon. Les Japonais sont séduits par le produit et, dans les années 1870, essaient de le reproduire, sans succès.
En 1918, un étudiant en chimie, Masataka Taketsuru, se rend à Glasgow, pour étudier l’art de la distillation. De retour au pays, il ouvre la première distillerie japonaise en 1923, Yamazaki, avec Shinjiro Torii. Puis en 1934, il crée la distillerie Yoichi sur l’île d’Hokkaido. Ces deux dates constituent donc l’acte de naissance du whisky japonais.
Les collectionneurs et les grands amateurs aiment dénicher des whiskys anciens pour savourer un morceau d’histoire : d’une part pojr toucher des lèvres la production de distilleries quelquefois disparues, ou bien pour goûter à des « styles » de whisky qui n’ont plus cours aujourd’hui. Il est possible pour ces amateurs de dénicher aux enchères de vieilles bouteilles collectors. Il faut toutefois rappeler que l’âge de la bouteille ne nous dit rien de l’âge réel du whisky qui se trouve à l’intérieur : contrairement au vin, l’alcool d’un whisky ne vieillit plus une fois qu’il est mis en bouteille ; mais cela ne veut pas dire qu’il n’évolue plus, un lent processus d’oxydation pouvant toutefois se produire en bouteille.
L’âge d’un whisky dépend du temps qu’il a passé en fût, et c’est cela qui fait sa rareté : certaines distilleries et certains embouteilleurs ont encore dans leurs chais des trésors qui patientent en fûts depuis des décennies, attendant « le bon moment » pour être embouteillé.
Il s’agit donc de distinguer un vestige comme la bouteille der whiskey américain vendue aux enchères en 2021, qui aurait été distillée entre 1762 et 1802, mais dont on ignore tout de la qualité qu’elle contient, et le Glenfiddich Rare Collection 1937, mis en bouteille en 2001 après … 64 ans de vieillissement et vendu en 2004.
A ce jour, le plus vieux whisky mis en vente en 2021, est un single malt de la distillerie Glenlivet, mis en fût en 1940 et conservé pendant 80 ans par l’embouteilleur Gordon & MacPhail, qui l’a mis en bouteille en 2020. Pas moins de 250 carafes ont été vendues à travers le monde, mises aux enchères à un prix avoisinant les 100 000 euros l’unité.
Tout comme un séjour à Édimbourg doit nécessairement comporter une visite de The Whisky Experience, chaque amateur de whisky en visite à Dublin se doit de visiter le Irish Whiskey Museum.
Ce site à la fois authentique, moderne et ultra pédagogique vous apprend tout ce qu’il faut savoir sur les secrets du whiskey irlandais, les rebondissements de son histoire à travers les siècles, les principes fondamentaux de son élaboration et les particularités de la triple distillation irlandaise.
Il inclut aussi, bien sûr, une partie dédiée à la dégustation. Selon le type de formule choisie (22, 25 ou 35 euros), le visiteur fera un tour d’une durée d’1 heure ou 1 h 15, avec trois ou quatre whiskeys différents, voire un atelier « assemblage » pour réaliser son propre blend. Il est ensuite possible de prolonger l’expérience au bar à whiskey offrant une vue sur les portes du Trinity College, qui propose une large gammes de whiskeys, mais aussi des gins, des cocktails et de la bière. La boutique du musée propose enfin à la vente plus d’une centaine de références ! Autant dire qu’il s’agit d’un incontournable.
L’histoire du whisky français, ou en tout cas de sa production, a commencé à s’écrire en Bretagne. Rien d’étonnant, si l’on considère l’origine éminemment celte de cette eau-de-vie …
Située à Lannion, dans les Côtes-d’Armor, la distillerie Warenghem, fondée en 1900, se fait connaître grâce à différents alcools comme l’Elixir d’Armorique, puis des liqueurs (de menthe, de cassis) ou encore du kirsch. En 1983, elle lance son premier whisky, d’abord un blend appelé WB (50 % de whisky de grain et 50 % de whisky de malt), puis un single malt appelé Armorik, en 1998.
Entre temps, la distillerie des Menhirs voit le jour en 1986, à Plomelin (Finistère) et lance en 1998 la production d’un premier whisky produit à partir de blé noir, qui sort quatre ans plus tard, sous le nom d’Eddu.
En 1999, est lancée la Celtic Whisky Compagnie qui produira le single malt Glann ar Mor à partir de 2005, puis le tourbé Kornog, en 2009 (la distillerie a depuis été rachetée par la maison Villevert). Par la suite, d’autres distilleries ont vu le jour en Bretagne (distillerie de la Mine d’Or, distillerie de la Roche aux Fées), prouvant le dynamisme de cette région en matière de production de whisky.
En 2018, des archéologues ont révélé le résultat de fouilles à Lindores Abbey, en Écosse, recelant les vestiges de ce qui pourrait bien être les plus anciennes installations destinées à la distillation, une structure en pierre qui aurait servi à la chauffe de céréales, certainement datée de la fin du Xvè, voire début XVIè siècle.
Un vestige passionnant mais qui n’est plus fonctionnel depuis longtemps.
Alors, où se trouve le plus vieil alambic à whisky encore opérationnel ?
En 2010, la distillerie Bruichladdich, sur l’île d’Islay, a remis en service, après quelques travaux de rénovation, un pot still construit en 1880 !
Lorsque l’on sait qu’un alambic peut tenir en moyenne une quarantaine d’années avant de devoir connaître des changements de pièces, voire d’être remplacé, la résurrection de ce vénérable alambic est un accomplissement remarquable …
Enfin, la distillerie Dalmore, dans les Highlands, revendique le plus vieil alambic, datant de 1874 …
Dès que l’on parle de Prohibition aux États-Unis, on pense tout de suite aux Incorruptibles, à Eliot Ness et à Al Capone dans les rues de Chicago. S’étirant de 1919 à 1933 sur le territoire américain, la Prohibition trouve ses racines au XIXè siècle, lorsque les ligues de tempérance décident de lutter contre la consommation abusive d’alcool qui provoque violences et décès aux quatre coins du pays : il s’agit alors de combattre l’ivrognerie et la corruption, mais le mouvement devient rapidement politique. Le vote du 18e amendement de la Constitution en 1919, renforcé l’année suivante par l’application du Volstead Act, vient interdire la fabrication, la vente et l’achat de boissons contenant plus de 0,5 % vol. d’alcool sur le territoire fédéral.
Comme on peut s’y attendre, cette interdiction donne naissance à toutes sortes de distilleries clandestines, de trafics venus du Canada, de Cuba, des Bermudes ou encore de Saint-Pierre-et-Miquelon, mais surtout à une montée en puissance du crime organisé qui parvient à mettre en place un important réseau de contrebande à travers le pays.
Face aux problèmes économiques, sociaux et judiciaires engendrés par la Prohibition, et dans la foulée de la grande crise de 1929, le président Franklin D. Roosevelt fait finalement abroger la Prohibition (et donc simultanément le 18è amendement et le Volstead Act) en avril 1933. Il demeure toutefois, au sein de l’union, des États américains qui appliquent encore une législation très stricte sur l’alcool.
L’une des caractéristiques de l’élaboration du whiskey irlandais est le recours à la triple distillation, alors que la plupart des autres whiskys du monde (à commencer par l’écossais) n’ont recours qu’à une double distillation. Plus long et plus coûteux, ce processus donne naissance à des whiskys généralement onctueux et fruités, à la texture plus douce et caressante, que l’on identifie comme le « style irlandais ».
Pour y parvenir, les distillateurs ont recours à trois types d’alambics différents : le wash still (alambic de première distillation), le feint still ou « low wines » still (alambic permettant de distiller une nouvelle fois les têtes de queues de distillation) et le spirit still (alambic qui donnera naissance à l’eau-de-vie finale). Ce processus en apparence simple demande en réalité beaucoup de savoir-faire dans la sélection des têtes et des queues de distillation, qu’il faut savoir écarter pour les réintégrer par la suite.
Même s’il existe encore un certain nombre de distilleries indépendantes et que ne cessent de fleurir aux quatre coins du monde de nouvelles distilleries artisanales (dont la production séduit les amateurs), la plupart des grandes marques de whisky se trouvent dans le giron des spiritueux. En 2021, ce marché atteignait un chiffre d’affaires mondial de 783,5 milliards de dollars et devrait s’élever à plus de 1 000 milliards d’ici 2026.
Dans ce périmètre, le leader absolu est le groupe britannique Diageo, avec un chiffe d’affaires de plus de 20 milliards de dollars (Diageo possède des marques de whisky comme Johnnie Walker,J&B, Caol Ila, Cardhu, Knockando, Cragganmore, Dalwhinnie, Lagavulin, Oban ou encore Talisker).
Le second opérateur mondial est le groupe français Pernod Ricard avec un chiffre d’affaires en 2021n d’un peu plus de 11 milliards de dollars (avec Ballantine’s, Clan Campbell, Chivés Regal, Aberlour, Glenlivet, Jameson …). Baccardi-Martini, autre géant des spiritueux, pour sa part, affiche la même année un chiffre d’affaires de 5 milliards (avec notamment les marques William Lawson, Dewar’s, Deveron, Royal Brackia …).
On n’oubliera pas non plus les géants japonais, Nikka et Suntory, qui investissent au-delà de leurs frontières et ont même créé des sous-ensembles comme Beam Suntory (Jim Beam, Maker’s Mark, Laphroaig, Canadian Club …), ou encore le groupe de luxe LVMH, qui s’aventure aussi sur le terrain des spiritueux haut-de-gamme (Ardbeg, Glenmorrangie, etc).
Souvent considéré comme le « géant endormi » du whisky, et encore quelquefois associé à la période de la Prohibition, le Canada produit de très importants volume de whisky, exportés à 75 % (principalement vers les États-Unis). Le pays souffre pourtant d’un déficit de notoriété ou de reconnaissance auprès des amateurs.
Historiquement, le whisky canadien, produisait beaucoup d’eaux-de-vie à base de seigle (rye), mais il souscrit désormais plutôt à la tradition du blend, combinant plusieurs types de céréales (maïs, seigle, froment ou orge) le plus souvent vieillies séparément puis assemblées. Bien que la production se soit fortement concentrée autour de distilleries très réputées comme Canadien Club et Crown Royal, le Canada assiste depuis une vingtaine d’années à l’explosion des distilleries craft (artisanales), qui bousculent l’image du whisky de bon rapport qualité-prix, pour se tourner vers une production de haute qualité, qui mérite toute l’attention des amateurs. Attention, le whisky canadien pourrait devenir une grande tendance dans les années à venir !
Pendant longtemps, le whisky japonais a bénéficié d’un flou législatif assez important.
En effet, le code fiscal japonais sur les alcools, datant de 1953 et bien qu’amandé en 1989 et 1997, restait très peu rigoureux sur la définition du terme « whisky », se limitant à « un distillat contenant de l’alcool fermenté à partir de la saccharification d’ingrédients dont de l’eau et des céréales maltées » : aucune mention du taux d’alcool ou de la durée de vieillissement. Surtout, les blends japonais pouvaient être assemblés avec du whisky d’autre provenance et tout de même se vendre sous la dénomination « japanese whisky ».
En 2021, l’Association japonaise des producteurs de spiritueux et de liqueurs (JSLMA) a enfin remis à jour son cahier des charges pour davantage de rigueur, de transparence et de traçabilité.
Côté céréales, de l’orge maltée doit toujours être utilisée dans l’élaboration du whisky japonais ; d’autres céréales en plus du malt, peuvent entrer dans la composition. L’eau utilisée (au moment du brassage, de la distillation …) doit provenir du Japon.
La saccharification, la fermentation comme la distillation doivent forcément être effectuées au sein d’une distillerie au Japon. Le distillat ne doit pas excéder 95 % d’alcool en sortie d’alambic.
Enfin, le whisky japonais doit désormais vieillir au moins 3 ans au Japon dans des fûts de bois. La mise en bouteilles doit également se faire au Japon, à un degré minimal de 40 % d’alcool. Seule une coloration au caramel est autorisée. Une évolution de grande importance pour la qualité du whisky japonais…
Avec le renouveau actuel des spiritueux, de plus en plus de distilleries se créent de nouveau en pleine ville, que ce soit à Paris, à Bordeaux, à New York, à Glasgow, à Dublin ou ailleurs.
Résolument tournées vers le craft et souvent orientées vers la production de différents alcools, à commencer par le gin, mais pas seulement, elles essaient aussi de bousculer la scène du whisky.
La distillerie de Paris, installée dans le 10è arrondissement de la capitale française, est un bel exemple, produisant un single malt 3 ans d’âge. À Bordeaux, de jeunes maisons, comme Bordeaux Distilling Co ou Moon Harbour, surfent sur la tendance des distilleries urbaines. En plein milieu du Havre, la Distillerie de la Seine produit son pure malt. Ce ne sont que quelques exemples hexagonaux, mais à l’étranger, les ouvertures assez récentes de Clydeside Distillery à Glasgown Roe & Co à Dublin ou Great Jones Distilling Company à New York témoignent de ce renouveau des distilleries situées en plein environnement citadin. À suivre de près !
En Écosse, Islay est un monde à part entière.
Cette île occidentale surnommée « la reine des Hébrides », couvrant une superficie de 619.56 km2, est un bastion historique du whisky.
À la fois sous influence de la mer, de l’océan et de sa terre si particulière, riche en tourbe dont les caractéristiques organoleptiques se distinguent de celles du Mainland écossais, elle abrite depuis très longtemps un bon nombre de distilleries, Bowmore étant la doyenne (sa date de fondation remonte à 1779). Si l’on a tendance à résumer Islay à sa tourbe, on aurait tort de penser que tous ses whiskys se ressemblent.
Plus ou moins fumés, plus ou moins droits ou amples, plus ou moins salins, marins, ils adoptent des profils parfois très différents, selon qu’ils se situent sur la partie sud de l’île (Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig), la partie est (Bunnahabbhain, Caol Ila) ou la partie centre-ouest (Bowmore, Bruichladdich, Kilchoman).
Toutes ces distilleries font partie, bien sûr, de l’imaginaire des amateurs, et il serait vraiment hâtif de les ranger sous une seule catégorie « tourbée », tant elles signent des whiskys aux identités très distinctes.
Si l’histoire d’Islay a pu être marquée à un moment par la fermeture de certaines distilleries historiques, l’île est aujourd’hui extrêmement prisée et en plein renouveau, si bien qu’une nouvelle distillerie y a vu le jour en 2019 (Ardnahoe) et que la légendaire Port Ellen, transformée en malterie, doit reprendre une activité de production.
L’affinage ou finish est considéré comme un deuxième processus de maturation qui donne au whisky un profil très particulier.
Un finish en fûts de sherry, de porto, de madère, de cognac, de calvados, de sauternes ou même de cru classé bordelais imprimera ainsi au produit final un profils très singulier.
Rares sont les distilleries qui peuvent se permettre de garder un whisky plus de 10, 20 ou 30 ans dans ce type d’anciens fûts, qui représentent un certain prix. Il est aussi possible que sur une période trop longue, il marque trop fortement le whisky final.
Les distilleries pratiquent donc fréquemment une première maturation dans d’anciens fût de bourbon, puis une deuxième maturation, plus courte, en finish, dans un autre fût plus typé, qui a gardé des traces aromatiques du liquide qu’il a précédemment contenu.
Un ancien fût de sauternes n’apportera ainsi pas la même touche finale qu’un ancien fût de porto ou de madère. Particulièrement prisés, les anciens fûts de vins de xérès (ou scherry butts), d’une contenance avoisinant les 500 litres, apportent un supplément de saveurs, de gourmandise et de salinité, très recherché tant pas les distillateurs que par les amateurs.
Le bourbon est une appellation spécifique qui fait partie de la famille des whiskeys américains. Elle obéit à un cahier des charges particulier, au-delà d’un ancrage géographique (Kentucky), qui n’est pas exclusif. Il existe, en dehors du bourbon, d’autres types de whiskeys américains. Alors que le bourbon doit être composé au moins de 51 % de maïs, un whiskey peut avoir une dominante de seigle (Rye Whiskey), d’orge ou de blé dans sa composition.
Dans bien des cas, l’assemblage sera dominé à 51 % par une céréale, d’autres céréales complétant ce que l’on appelle un « mashbill ». On peut aussi trouver un whiskey contenant 80 % de maïs, auquel cas il sera appelé Corn Whiskey.
Il existe des single malt whiskeys, produit exclusivement à partir d’orge maltée comme en Écosse. Enfin, on n’oubliera pas de mentionner la particularité du Tennessee whiskey (dont le plus célèbre représentant est Jack Daniel’s) : son élaboration ressemble en bien des points à celle du bourbon, mais il est filtré à travers des couches de charbon appelé « charcoal mellowing », lui apportant des notes légèrement fumées et un profil moins huileux que le bourbon.
Il existe dans différents endroits de la planète d’excellents bars à whisky qui regorgent de trésors.
Commençons sur les terres originelles du whisky : en Écosse, on ne manquera pas de visiter The Quaich, un bar à whisky de l’hôtel Craigrellachie dans le Speyside, avec plus de 800 références, dont certaines très rares !
Le bar Scotch de l’hôtel Balmoral, à Édimbourg, compte pour sa part plus de 500 références. À Glasgow, le bar The Pot Still est aussi une institution remontant à 1868 et affichant également près de 800 références.
Dans la capitale du Royaume-Uni, Londres, l’un des meilleurs bars à whisky est le Black Rock, doté d’une superbe décoration.
À Paris, il faut connaître le Golden Promise, un bar un peu caché et une véritable cave aux trésors du 2è arrondissement, accolé à la maison du Saké. Le Sherry Butt, dans le 4è arrondissement, est à la fois un excellent bar à whisky et une institution de la mixologie.
À New York, le choix est pléthorique : The Whiskey Ward, The Whiskey Tavern, The Brand Library, Copper & Oak, Thje Flatiron Room, The Dead Rabbit … et tout ça, seulement à Manhattan !
Enfin, à Tokyo, les amoureux de whisky japonais feront forcément escale au Zoetrope.
Considérée comme la plus septentrionale des distilleries écossaises, Highland Park est, avec Scapa, l’une des deux distilleries installées sur les îles Orcades, au large des Higlands.
Fondée en 1798 à Kirkwall, la distillerie s’est modernisée en 1825 et possède aujourd’hui quatre alambics (deux wash stills et deux spirits stills). Elle a aussi la spécificité de malter elle-même une partie de sa propre orge et d’utiliser sa propre tourbe.
L’eau de source de l’île contribue également à la singularité de la production. De fait, les whiskys de Higland Park ont un caractère extrêmement équilibré, entre un côté salin, tourbé sans excès, des notes sauvages de fougères, de landes et de sous-bois, et une maîtrise très élégante des vieillissements.
Distillerie historique d’Islay, fondée en 1820, Port Ellen fut la première distillerie écossaise à exporter son single malt vers les États-Unis. Elle fut également une distillerie en avance sur son époque en modernisant certaines étapes de la distillation, notamment en introduisant l’âge du coffre à alcool (spirit safe) qui permet au distillateur de mieux sélectionner le cœur de chauffe et d’écarter têtes et queues de distillation.
Au fil du temps, Port Ellen s’est forgé une grande réputation auprès des amateurs, mais des périodes de difficultés dans les années 1960, puis la crise du Whisky Loch au début des années 1980 conduira à sa fermeture.
Aujourd’hui, certains embouteilleurs possèdent encore de vieux fûts de Port Ellen, qu’ils mettent en marché au compte-gouttes, et que les collectionneurs s’arrachent, tout comme les vieilles bouteilles qui peuvent apparaître dans les ventes aux enchères.
Mais malgré la cessation de son activité de distillation, le site de Port Ellen a entamé une seconde vie puisqu’il a été transformé en malterie à part entière, activité qui avait déjà été amorcée en 1973 et qui s’est accélérée depuis avant un retour qui se fait de plus en plus précis.
Selon des plans proposés par le géant des spiritueux Diageo, « Port Ellen sera remise en production avec deux nouvelles paires d’alambics de cuivre » mais chaque paire distillera de manière différente et produira donc deux distillats distincts.
Le régime de distillation primaire, utilisant deux alambics reproduisant exactement l’alambic de cuivre de Port Ellen d’origine, recréera soigneusement le distillat original de la distillerie qui a fait de son single malt, l’un des plus recherchés au monde. Parallèlement, une deuxième paire d’alambics produira des distillats alternatifs, laissant ainsi aux fabricants de whisky de Port Ellen la liberté d’expérimenter de nouveaux styles de whisky.
| Les plus vieilles distilleries |
1/ Quelle est la plus ancienne distillerie d’Écosse encore en activité ?
→ a) Glenmorrangie.
→ b) Glenfiddich.
→ c) Glenturret.
2/ Quelle est la plus ancienne distillerie du Japon ?
→ a) Yamasaki.
→ b) Yoichi.
→ c) Miyagikyo.
3/ Quelle distillerie est pionnière en France dans la production de whisky ?
→ a) Domaine des Hautes Glaces.
→ b) Warenghem.
→ c) Ninkasi.
Réponses : 1-c, 2-a, 3-b.
| La possibilité d’une île |
1/ Sur quelle île japonaise se trouve la distillerie Yoichi ?
→ a) Okinawa.
→ b) Hokkaido.
→ c) Kyushu.
2/ Comment se nomme la seule distillerie de l’île de Mull ?
→ a) Tobermory.
→ b) Talisker.
→ c) Jura.
3/ Sur quelles îles septentrionales de l’Écosse trouve t’on les distilleries Highland et Scapa ?
→ a) Tobermory.
→ b) Talisker.
→ c) Jura.
Réponses : 1-b, 2-a, 3-c.
| Le whisky japonais |
1/ Quelle est la plus ancienne distillerie du Japon ?
→ a) Yoichi.
→ b) Taketsuru.
→ c) Yamasaki.
2/ A quel grand groupe appartient le célèbre single grain The Chita ?
→ a) Suntory.
→ b) Nikka.
→ c) Pernod Ricard.
3/ En quelle année la première distillerie japonaise a t’elle été inaugurée ?
→ a) 1910.
→ b) 1923.
→ c) 1946.
Réponses : 1-c, 2-a, 3-b.
| Écosse ou Irlande ? |
1/ Dans quel pays emploie t’on le terme gaélique glen pour désigner une vallée ?
→ a) En Écosse.
→ b) En Irlande.
→ c) Les deux.
2/ Quelle est la capacité de l’Irlande dans l’élaboration de son whiskey ?
→ a) Elle pratique la double distillation.
→ b) Elle pratique la triple distillation.
→ c) Elle pratique la distillation en continu.
3/ Laquelle de ces distilleries n’est pas écossaise ?
→ a) Connemara.
→ b) Auchentoshan.
→ c) Loch Lomond.
Réponses : 1-c , 2-b, 3-a.
| Les distilleries les plus célèbres |
1/ Dans quel État américain se trouve la distillerie Jack Daniel’s ?
→ a) Kentucky.
→ b) Tennessee.
→ c) Géorgie.
2/ Sur quelle île écossaise se trouve Lagavullin ?
→ a) Islay.
→ b) Jura.
→ c) Skye.
3/ Près de quelle ville japonaise se trouve la distillerie Yamazaki ?
→ a) Tokyo.
→ b) Hiroshima.
→ c) Kyoto.
Réponses : 1-b, 2-a, 3-c.
| D’où viennent ces whiskys ? |
1/ Sur quelle île écossaise naît le whisky Talisker ?
→ a) Islay.
→ b) Mull.
→ c) Skye.
2/ Dans quel pays se trouve la distillerie Jameson ?
→ a) Écosse.
→ b) Irlande.
→ c) Canada.
3/ D’où vient le whisky Glann Ar Mor ?
→ a) Bretagne.
→ b) Speyside.7
→ c) Nouvelle-Zélande.
Réponses : 1-c, 2-b, 3-a.
| Single malt ou blended malt ? |
1/ Lequel de ces whiskys internationaux est un blended malt ?
→ a) Bellevoye.
→ b) Port Askaig.
→ c) Miyagikyo.
2/ Lequel de ces whiskys japonais n’est pas un single malt ?
→ a) Taketsuru.
→ b) Yoichi.
→ c) Yamazaki.
3/ Lequel de ces whiskys écossais est un blended malt ?
→ a) Kingsbarns.
→ b) Monkey Shoulder.
→ c) Tullibardine.
Réponses : 1-a, 2-a, 3-b.
| Dans les secrets du xérès |
1/ Lequel de ces cépages n’est pas autorisé dans la production de vin de Xérès ?
→ a) Palomino.
→ b) Tempranillo.
→ c) Pedro ximénez.
2/ Lequel de ces types de vin n’est pas un Xérès ?
→ a) Amontillado.
→ b) Oloroso.
→ c) Alentejo.
3/ Comment s’appelle la pellicule naturelle qui se forme en barrique sur les vins de Xérès et les protège de l’oxydation en dessous de 17 % d’alcool ?
→ a) La fleur.
→ b) La cape.
→ c) La peau.
Réponses:1-b, 2-c, 3-a.
| Le juste prix |
1/ Vendu plus de 6 millions de dollars, l’Islay d’Isabella est le whisky le plus cher du monde. Pourquoi ?
→ a) Le whisky a 100 ans.
→ b) Il a été distillé à partir d’un champ d’orge appartenant à la famille royale.
→ c) Sa bouteille est ornée de 8500 diamants et de 300 rubis, avec un beau montant en or blanc.
2/ De quelle année datait le Macallan qui a été adjugé 1,7 million d’euros aux enchères de 2019 ?
→ a) 1906.
→ b) 1926.
→ c) 1946.
3/ Quel est le prix d’un Yoichi 15 ans ?
→ a) 90 euros.
→ b) 390 euros.
→ c) 990 euros.
Réponses : 1-c, 2-b, 3-c.
| Sur quelle île ? |
1/ Sur quelle île se situe la distillerie Tobermory ?
→ a) Mull.
→ b) Skye.
→ c) Islay.
2/ Quelle est la distillerie historique de l’île de Skye ?
→ a) Highland Park.
→ b) Lagavullin.
→ c) Talisker.
3/ Laquelle de ces distilleries ne se trouve pas sur Islay ?
→ a) Laphroaig.
→ b) Scapa.
→ c) Bruichladdich.
Réponses : 1-a, 2-c, 3-b.
Lorsque l’amateur de whisky se déplace en Écosse, il ne peut échapper aux noms de famille commençant par « Mac ». le « Mac » en Écosse est partout, à commencer par les clans : MacAlister, MacArthur, MacGregor, MacKenzie, MacLaine …, chacun avec un tartan bien spécifique …
Le « Mac » est constitutif de l’identité écossaise (tout comme le « O’ » est typiquement irlandais). Dans les langues gaéliques, « Mac » vient de la forme ancestrale macc qui signifie « fils ».
Suivi d’un nom propre, il signifie tout simplement « fils de », donc MacActhur signifie tout simplement « fils de Arthur ».
Très répandu en Écosse, mais présent aussi en Irlande, ce préfixe peut être indifféremment écrit « Mac », ou sous sa forme abrégée, « Mc » dans un nom de famille, sans règle géographique bien établie.
Yamazaki, la doyenne des distilleries japonaises, a célébré ses 100 ans en 2023.
C’est en effet la première distillerie fondée au Japon par Masataka Taketsuru, à son retour d’Écosse : après y avoir passé deux ans à étudier l’art de la distillerie, entre 1918 et 1920, il rentre au pays et collabore avec l’entrepreneur Shinjiro Torii, dans la région d’Osaka.
Ce dernier entend développer le commerce et la production d’alcool au Japon grâce à sa société Kotobukiya. Taketsuru et Torii créent la première distillerie de whisky du pays, Yamazaki, en 1923 : il s’agit de l’acte fondateur de ce qui deviendra plus tard le groupe Suntory.
La distillerie est installée à Shimamoto, entre Osaka et Kyoto, sur un emplacement de choix pour la qualité de son eau. Un siècle plus tard, Yamazaki est le fleuron du groupe Suntory (avec aussi Hakushu, Hibiki et The Chita): le Yamazaki single malt Sherry Cask 2013 a même été élu il y a quelques années meilleur whisky du monde.
En 1934, Masataka Taketsuru décide de voler de ses propres ailes et se sépare de Shinjiro Torii pour fonder sa propre distillerie, Yoichi, sur l’île de Hokkaido. En 1952, sa société prend le nom de Nikka. Elle est aujourd’hui l’autre géant du whisky japonais avec Suntory.
Le troisième samedi du mois de mai est, traditionnellement, la journée mondiale du whisky.
Née e 2012 dans l’esprit avisé de Blair Bowman (auteur et consultant reconnu notamment pour le Pocket Guide to Whisky), cette idée a ét adoptée dès 2014 par le Parlement Écossais.
Cette journée mondiale s’est depuis étendue au reste du monde, ou du moins aux pays qui consomment du whisky. Autant dire qu’en France, l’un des premiers marchés pour ce produit, on a toutes les bonne raisons de célébrer cette journée !
Si Yamazaki, fondée en 1923, est la distillerie pionnière du whisky japonais et la pierre angulaire du développement du groupe Suntory, Hakushu, sa « petite sœur » plus jeune d’un demi-siècle, a permis à Suntory de diversifier son offre et d’explorer davantage les différentes identités des whiskys nippons, produits sous différentes localisations géographiques.
En 1973, Suntory se met en quête d’un nouveau lieu de production, en privilégiant les conditions climatiques et la qualité de l’eau. Ils décident d’installer leur nouvelle distillerie à Hokuto, dans la préfecture de Yamanashi (région du Chubu), dans le lieu-dit Toribara de l’ancien bourg de Hakushu. On se situe en pleine forêt à 700 mètres d’altitude, sur les contreforts de mont Kaikoma.
Cet environnement particulier (plus de 6000 essences d’arbres à proximité et une source d’eau très pure) permet à la distillerie, qui a agrandi ses installations dès 1981, de signer des whiskys très identitaires, tout en délicatesse et en fruité élégant.
La production de single malts démarre en 1994 : le 12 ans est un modèle d’équilibre entre des notes finement tourbées, une fraîcheur vivifiante et une gourmandise sans excès.
Plus accessible en prix, le Hakushu Distiller’s Reserve est une excellente porte d’entrée vers l’univers de cette distillerie qui, bien que moins célèbre que son auguste aînée, est une référence pour les connaisseurs de whisky japonais.
Dans les vieilles maisons, certains retrouvent des collections de timbres ou de la porcelaine cassée, d’autres trouvent des bouteilles de whisky centenaires.
C’est le cas de Nick Drummond et Patrick Bakker, propriétaires d’une demeure ancienne dans l’État de New York, qui ont découvert en 2020, dans les cloisons de la bâtisse, 66 bouteilles de whisky, cachées là depuis un siècle.
La demeure qu’ils avaient reçue en héritage datait de 1915. Elle était connue pour avoir été un repaire de trafiquants d’alcool pendant la Prohibition (la légende s’est révélée être vraie, puisque les deux hommes ont retrouvé des flacons de la marque de whisky gaélique Old Smuggler, arrivés en contrebande sur le territoire américain).
Si certains d’entre eux étaient partiellement évaporés ou carrément vides, d’autres étaient en parfait état de conservation et semblent avoir une valeur marchande de plus de 1000 dollars la bouteille, sans doute davantage pour l’aspect historique que pour la qualité du whisky contenu.
Vous souhaitez découvrir le whisky japonais mais ne savez pas vraiment par quel bout commencer ?
Voici trois références incontournables qui constituent les portes d’entrée idéales vers l’univers du whisky du pays du Soleil-Levant.
Avec Nikka From The Barrel, le géant Nikka signe un blend emblématique du style nippon. Assemblage de plusieurs whiskys, sur une base de maïs distillé en alambic coffey associée à des whiskys de malt issus des distilleries Miyagikyo et Yoichi, ce best-seller au flacon ultra reconnaissable décline en beauté toute la suavité crémeuse et enrobante du whisky japonais par excellence.
Toujours chez Nikka, Taketsuru est un autre blend pure malt, réalisé en hommage au père fondateur du whisky japonais, Masataka Taketsuru. Il s’agit d’un assemblage de fûts issus des deux distilleries de Nikka, Yoichi et Miyagikyo, les deux distilleries de Nikka, équilibre parfait entre les deux identités, à la fois séducteur et complexe.
Enfin, chez Suntory, Yamazaki 12 ans est le porte étendard de la plus ancienne distillerie japonaise, fondée en 1924. Ce single malt intense, profond, raffiné et savoureux est un voyage à part entière, qui demande un vrai temps de dégustation, voire de méditation. Un travail d’orfèvre qui n’a rien à envier aux plus grands single malt écossais.
C’est une image que l’on retrouve dans pratiquement tous les westerns : celle des cowboys buvant du whisky avant de se livrer à une partie de poker ou à un duel au revolver.
Si on l’on sait que la distillation du whisky ou plutôt du whiskey, a été introduite en Amérique par des immigrés écossais et irlandais, qui ont eu l’idée d’appliquer la technique à des céréales locales (notamment le maïs), on sait aussi que l’alcool que les Amérindiens surnommaient « eau de feu » a joué un rôle considérable dans la conquête de l’Ouest.
Le whiskey, qui était souvent une fabrication artisanale, de qualité très variable et parfois même frelaté selon les lieux, était pour les hommes de l’époque une façon de se tenir chaud lors des longues nuits dans les grands espaces américains à garder les troupeaux, mais aussi une sorte de « carburant » du quotidien, dans un univers souvent rude et violent.
Même s’il était plutôt bon marché, les clients des saloons n’avaient pas toujours assez d’argent pour s’offrir leur consommation. Ceux qui disposaient d’une arme à feu pouvaient donc troquer un petit verre de whiskey contre une balle de revolver : un verre contre un « coup de feu » (shot) ou pour un « tireur » (shooter).
Vous connaissez désormais l’origine de cette expression, encore utilisée dans tous les bars du monde.
Depuis une vingtaine d’années, Bruichladdich est l’une des figures de proue d’un certain renouveau stylistique et éthique du whisky écossais.
Cette distillerie d’Islay, fondée en 1881 par les frères Harvey, connaît une première histoire mouvementée avant de fermer ses portes en 1994.
En 2001, elle est relancée par un groupe de passionnés, mené par l’entrepreneur anglais Mark Reynier et le distillateur Jim McEwan. Ces derniers hissent considérablement le niveau d’exigence de la distillerie, privilégiant un approvisionnement en orge écossaise, voire précisément d’Islay, revoyant le style des whiskys en les amenant vers davantage de finesse et des vieillissements en fûts très judicieusement sourcés (notamment auprès de grands domaines viticoles français), et en maîtrisant le plus grand nombre d’étapes de l’élaboration jusqu’à la mise en bouteilles.
L’équipe s’essaie même à des expérimentations inédites en Écosse, comme la triple ou la quadruple distillation.
Parallèlement, Bruichladdich lance deux nouvelles marques, Port Charlotte avec des whiskys au profils nettement tourbé, et Octomore qui dévoile les whiskys les plus tourbés au monde.
En 2012, la distillerie est revendue au groupe Rémy Cointreau qui continue le beau travail de renouveau accompli par ses prédécesseurs. Mark Reynier, de son côté, va pousser encore plus loin sa quête d’authenticité autour du whisky en créant la distillerie Waterford, en Irlande.
Attention, c’est le genre de transaction qui est réservée aux très grosses soifs : en mai 2022, la compagnie de ventes aux enchères britannique Lyon & Turnbull a adjugé au prix de 1,1 million de livres sterling ce qui est considéré comme la plus grosse bouteille de whisky au monde.
« The Intrepid » est un embouteillage, réalisé par la maison Ducan Taylor Scotch Whiskey, d’un Macallan 32 ans d’âge, distillé en 1989, mis dans un flacon mesurant plus d’1.80 m (5 pieds et 11 pouces) et d’une contenance de 311 litres. Ce qui correspond à plus de 440 bouteilles de whisky ! Un record homologué par le Guinness des records.
Yoichi est l’une des plus anciennes distilleries de whisky du Japon et la pierre angulaire du groupe Nikka, qui est l’un des deux géants japonais des spiritueux.
C’est Masataka Taketsuru, co-fondateur de la distillerie Yamazaki en 1923 avec Shinjiro Torii, qui décide, au début des années 1930, de créer sa propre « marque » en cherchant un lieu dont les conditions se rapprocheraient de celles de l’Écosse, où il a étudié l’art de la distillation.
Taketsuru met donc le cap vers l’ile Hokkaido, au nord du Japon, et y installe sa distillerie en 1934. La production commence en 1936 et le premier whisky, un blend, est commercialisé en 1940 sous le nom de Nikka Whisky, qui donnera ensuite son nom à la compagnie de Masataka Taketsuru.
Progressivement, Yoichi s’impose comme une distillerie de référence au Japon et le fer de lance du groupe Nikka. Il faudra pourtant attendre 1984 pour voir sortir de la distillerie le premier single malt, élégamment tourbé et percé de notes tant fruitées que maritimes.
Nikka a d’ailleurs sorti récemment une version non tourbée de Yoichi, qui joue habilement avec les codes associés d’ordinaire à cette distillerie.
Il est à noter que Yoichi fournit, avec Miyagikyo (l’autre distillerie majeure de Nikka), les eaux-de-vie servant aux blends du groupe, notamment l’emblématique Taketsuru.
La scène mixologue du début des années 2000 a vu le retour en force d’un établissement qui avait disparu depuis la période de la Prohibition aux États-Unis : le speakeasy.
Exit les lieux branchés aux lumières tapageuses et à la musique tonitruante, retour dans l’Amérique des années 1920 pour une ambiance fauteuil club, lumières tamisées, bar en bois noble et cuivres bien lustrés.
Le speakeasy est un type de bar clandestin apparu à la fin du XIXè siècle dans certains endroits des États-Unis pour vendre de l’alcool sans licence. Il s’est répandu pendant la période de la Prohibition, durant laquelle la vente et la consommation d’alcool étaient strictement interdites.
Le nom « speakeasy » vient du fait que les clients de ces débits de boissons devaient parler à voix basse pour ne pas attirer l’attention. Malgré la fin de la Prohibition en 1933, beaucoup de speakeasies ont continué à exister, accueillant personnages interlopes, gangsters, joueurs, musiciens, danseurs, dans certaines régions très puritaines des États-Unis. Ces établissements sont redevenus à la mode il y a une quinzaine d’années, avec une nouvelle génération de bartenders qui ont voulu accompagner leurs cocktails d’une ambiance immersive, une véritable expérience.
De New York à Paris et de Londres à San Francisco, un grand nombre de bars « planqués », auxquels on accède par une porte dérobée ou carrément en passant par la salle d’un premier établissement qui n’a rien à voir, ont vu le jour, renouant avec cet héritage historique du speakeasy américain des années 1920.
Située à Bushmills, dans le comté d’Antrim en Irlande du Nord, Old Bushmills prétend être la plus ancienne distillerie de whisky au monde toujours en activité, puisque les plus anciens documents attestent d’une production de whisky remontant au moins à 1608.
Si cette archive fait consensus, il est probable que la distillation sur le site soit encore antérieure, remontant peut-être au XIIè ou XIIIè siècle.
En 1490, le Book of Leinster mentionne un alcool local servi dans la ville de Bushmills …
Prenant un essor considérable au cours du XIXè siècle, Old Bushmills garde une farouche indépendance, conservant son site de production malgré son entrée dans le groupe monopolistique Irish Distillers en 1972.
Après avoir appartenu à Diageo, elle est depuis 2014 entre les mains de la famille Beckmann (tequila Jose Cuervo). Produisant à la fois des blends mondialement reconnus, mais aussi des single malts avec mention d’âge, Old Bushmills dispose de 9 alambics et produit 3 millions de litres d’alcool par an.
L’Alsace jouit d’une très ancienne tradition de distillation à commencer par la production d’eaux-de-vie de fruits. L’introduction de l’alambic y est ancienne et, dès le XVIè siècle, le « vin brûlé » de Colmar (Brantenwein ou Brandwinn) était déjà très prisé. Un succès qui a favorisé le développement des bouilleurs de crus, lesquels ne se sont pas seulement intéressés à l’eau-de-vie de raisin mais aussi à la cerise (pour le schnaps), aux prunes (notamment aux mirabelles), à la framboise, etc.
Un savoir faire qui n’a fait que se renforcer au fils des générations, si bien qu’un décret a autorisé quiconque en Alsace-Moselle à produire sa propre eau-de-vie à domicile, à condition de respecter une réglementation drastique. Il était donc normal que cette région s’empare elle aussi, tôt ou tard, du whisky.
Et, si la Bretagne est pionnière en France pour sa production, l’Alsace n’a pas tardé à la rejoindre. Des distilleries comme Lehmann (fondée en 1850) ou Hepp (fondée en 1972) ont ainsi développé une belle gamme de whisky single malts. Mais il faut remarquer aussi la distillerie Meyer (fondée en 1958), la distillerie Miclo (fondée en 1962) et des marques plus récentes, qui se fournissent auprès de distilleries déjà installées, comme Awa.
L’expertise alsacienne en matière de distillation étant ancienne et reconnue, tout amateur de whisky français sera avisé de s’y intéresser.
Pour tous les dégustateurs de whisky, amateurs comme professionnels, le fait d’enchaîner quelquefois les échantillons (même en recrachant) peut avoir un effet entêtant, voire enivrant, et l’on perd progressivement de l’acuité dans la perception des qualités de spiritueux.
L’une des astuces pour se « refaire » les organes olfactifs est de faire une pause, de boire de l’eau pour se rafraîchir le palais et de humer quelques grains de café frais non moulu.
Le café a une force aromatique naturelle à la fois intense et douce qui remet les compteurs à zéro.
Veillez à le garder dans un petit sachet hermétique et ne frottez pas vos mains avec, car cela risque ensuite de prendre le dessus sur tous les parfums que vous allez sentir !
Enclavée entre la péninsule de Kintyre et le Mailand écossais, Arran est la plus grande île de l’étendue d’eau appelée « Firth of Clyde », et avec une superficie de km2, la septième plus grande île écossaise. Très montagneuse, elle pourrait tirer son nom d’une dérivation du nom gaélique « Eilean Arainn » signifiant « lieu élevé ».
Avec une population d’un peu moins de 5000 personnes, l’île ne possède qu’une seule distillerie, baptisée Arran, fondée en 1995. Pourtant, la production du whisky sur l’île remonte à fort longtemps et il semblerait qu’il y ait eu, par le passé, jusqu’à 50 distilleries sur ce petit territoire (pour l’essentiel clandestines), mais elles ont toute fermé depuis.
Le tout premier whisky de la distillerie Arran a été dévoilé en 1998 et le tonneau en a été ouvert par l’acteur écossais Ewan McGregor. En 25 ans seulement, la distillerie s’est forgé une solide réputation avec ses single malts pour l’exigence de sa sélection d’orge (avec quelquefois des variétés oubliées), la précision de sa distillation et la qualité de ses affinages dans des fûts de différentes origines, du porto au calvados en passant par le sauternes et l’amarone. Elle produit également des blends sous la marque Lochranza.
On saluera aussi, pour revenir aux single malts d’Arran, l’élégance des flacons et la simplicité des étiquettes, qui contribuent au capital sympathie de cette distillerie relativement jeune à l’échelle de l’histoire écossaise, mais résolument en plein essor.
En Écosse, comme en Irlande, la distillation a lieu dans deux types différents d’alambics à repasse (pot stills) : le wash still et le spirit still.
Le wash ou brassin, issu de la fermentation de l’orge, est d’abord introduit pour une première distillation dans le wash still, un alambic en cuivre au col-de-cygne qui transforme la vapeur en alcool : la première eau-de-vie qui en ressort est appelée le « bas vin », qui titre autour de 20 % d’alcool. Ce dernier est alors acheminé par un « spirit safe », coffre à spiritueux, pour que le distillateur évalue sa densité. Le bas vin est ensuite acheminé vers un second alambic, le spirit still, où l’eau-de-vie atteint plus de 70 % d’alcool.
C’est là que le distillateur sépare les têtes, les cœurs et les queues de distillation, pour ne conserver que le cœur de chauffe, plus qualitatif et sans nocivité pour la santé.
L’alcool peut passer plusieurs fois dans le wash still comme dans le spirit still pour affiner la distillation, et il n’est pas rare, dans le cas de la triple distillation, telle qu’on la pratique en Irlande, d’avoir un alambic intermédiaire, le middle still.
En matière de whisky, le travail des négociants et embouteilleurs indépendants mérite autant d’attention de la part des amateurs que celui des distilleries qui commercialisent leurs propres bouteilles.
Et dans cette galaxie, Compass Box présente un intérêt tout particulier. Fondée par John Glaser à Londres en 2000, cette société s’est fait une spécialité dans le blend de whiskys de différentes origines, redonnant ses lettres de noblesse à l’art de l’assemblage.
Qu’il s’agisse de blended malt, de blended grain ou de blended whisky, Compass Box s’est créé en un peu plus de 20 ans une solide réputation qui a redonné aux amateurs le goût des blends élaborés avec amour et savoir-faire.
Parmi les références incontournables de la maison : The Spice Tree, assemblage de malts des Highlands vieillis en deux temps, d’abord dans des fûts de chêne américain, puis dans des fûts de chêne français ; et The Peat Monster, un whisky tourbé mais frais, composé de deux single malts d’Islay et d’un blended malt des Highlands.
Voici sans doute la distillerie la plus « culte » du Japon. S’insérant entre les géants Nikka et Suntory, le pays du Soleil-Levant possède de petites distilleries indépendantes, à la production confidentielle, mais très prisée : Chichibu en fait partie.
Située à 70 km au nord-est de Tokyo, cette distillerie artisanale a été fondée en 2008 par Ichiro Akuto, ancien cadre de Suntory et petit-fils du fondateur de la distilllerie Hanyu, fermée au début des années 2000. Ichiro Akuto a pour ambition de produire des whiskys foncièrement japonais, tout en s’inspirant des techniques les plus exigeantes des grandes distilleries écossaises.
Doté de petits pot stills fabriqués par Forsyths en Écosse, Akuto et son équipe, qui réunit une dizaine de personnes, produit des whiskys de très haute qualité élevés en fûts de sherry, de bourbon et de chêne japonais (mizunara).
Les whiskys ne sont ni colorés ni distillés à froid. Depuis quelques années, Chichibu s’applique à utiliser davantage d’orge maltée provenant du Japon, ainsi que de la tourbe locale.
Déjà salué pour leur complexité malgré leur jeune âge, les whiskys de Chichibu voient leurs prix grimper en flèche, allant de quelques centaines à plusieurs milliers d’euros.
La production de straigh bourbon et de rye whiskey (de seigle) est autorisée n’importe où aux États-Unis, pas seulement dans le Kentucky (ou, avec de petites réserves, dans le Tennesse).
Leurs procédés de production sont soumis à diverses règlementations régissant le mashbill, la teneur en alcool maximale du distillat, sa teneur minimale à la mise en fût, le type de fût, la durée de maturation minimale et la teneur à l’embouteillage.
Dans le cadre de ces paramètres, le distillateur est toutefois libre de jouer sa propre partition.
| ▪ 1- |
| LE MASHBILL |
| Le maïs, pour le gras et la douceur. Il représente obligatoirement 51 % au moins du mélange de céréales entrant dans la composition du bourbon proprement dit. L’orge maltée, pour les enzymes nécessaires à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles. Le seigle, pour les épices et l’acidité. Il représente obligatoirement 51 % au moins du mélange de céréales entrant dans la composition du straight rye whiskey proprement dit. OU Le blé, pour la délicatesse. Il représente obligatoirement 51 % au moins du mélange de céréales entrant dans la composition du straight wheat whiskey proprement dit. Les proportions respectives de maïs et de small grain (toute céréale autre que le maïs) influencent de manière significative le whiskey final. Plus la quantité de seigle est importante, plus le distillat est épicé. Le bourbon à base de blé est généralement plus suave. Les distilleries utilisent souvent plusieurs mashbills. |
| ▪ 2- |
| LE CONCASSAGE |
| Le grain est moulu. |
| ▪ 3- |
| L’EAU |
| Eau de fabrication très calcaire, à forte teneur en minéraux. |
| ▪ 4- |
| LA CUISSON |
| A. – Le maïs est cuit à une température avoisinant 90°o-100°oC, sous pression ou dans des chaudières ouvertes, première phase provoquant l’hydrolyse (amollissement) de son amidon. Après cuisson, le mélange est refroidi. B. – Et le seigle ou le blé ne sont rajoutés que lorsque la température est retombée (en moyenne à 70° oC), puis le mélange subit une nouvelle cuisson. Il est de nouveau à 64 oC. |
| ▪ 5- |
| LE SOURMASH OU BACKSET OU SETBACK |
| Résidu acide de la distillation précédente, le sourmash (ou vinasse) est rajouté au contenu de la cuve de fermentation, sans excéder 33 % du volume de cette dernière. Cet ajout rectifie le pH de la fermentation, essentiel en présence d’eau alcaline comme dans le Kentucky, et prévient les infections bactériennes tout en contribuant à la constance du caractère du distillat. Le volume de sourmash acide utilisé a une incidence sur la proportion de sucre dans l’empâtage : si l’on veut produire un bourbon plus « frais », on réduira le volume de résidu acide. Son utilisation reste optionnelle : un sweet mash (« empâtage sucré ») est obtenu sans acidification. |
| ▪ 6- |
| LA LEVURE |
| Chaque distillerie utilise une ou plusieurs souches de levures dont elle a la propriété exclusive. Contribuant à favoriser l’expression de congénères aromatiques spécifiques, les levures influent sur les caractéristiques organoleptiques du distillat. |
| ▪ 7- |
| LA FERMENTATION |
| Elle dure en général de trois à quatre jours, à l’issue desquels le distillateur dispose d’une bière titrant environ 8 % vol. après une fermentation de courte durée, qui peut atteindre 10-11 % vol. après une fermentation plus longue. |
| ▪ 8- |
| LA DISTILLATION |
| La bière est distillée dans un alambic à colonne unique compartimentée par des plateaux horizontaux perforés. La colonne reçoit la bière dans sa partie supérieure tandis que de la vapeur est injectée dans la partie inférieure. En descendant, la bière rencontre la vapeur montante qui entraîne avec elle l’alcool. Les vapeurs se condensent ensuite en un distillat appelé white dog. |
LE TENNESSEE WHISKEY Dans le Tennessee, à l’issue de la distillation, le white dog est filtré à travers des cuves de charbon de bois dur d’érable à sucre, ce qui supprime l’âcreté du distillat.
| ▪ 9- |
| LA SECONDE DISTILLATION |
| Elle a lieu dans un thumper (récipient rempli d’eau que traversent les vapeurs d’alcool et retenant les éléments lourds), soit dans un doubler (simple alambic à repasse). Le titre alcoométrique du distillat final est crucial, s’agissant des caractéristiques organoleptiques du futur whiskey. Selon la règlementation, la teneur en alcool maximale du white dog ne peut être supérieure à 80 % vol. Dans les faits, elle est souvent inférieure, car plus elle est faible, plus le caractère du distillat est entier. |
| ▪ 10- |
| LA MATURATION |
| Le white dog doit être réduit pour ne pas titrer plus de 62.5 % vol. avant d’être élevée en fûts de chêne neuf bousinés de 200 litres de capacité. La teneur en alcool à la mise en fût exerce une influence sur les arômes et les saveurs; plus elle est faible, plus les sucres dérivés du bois de dissolvent facilement dans l’eau-de-vie, ce qui aboutit à un meilleur équilibre entre les fruits, le caramel et les tanins. |
| ▪ 11- |
| POT STILL |
| Certains bourbons sont distillés deux, voire trois fois, dans des alambics pot still (à repasse) ou hybrides. |
| ▪ 12- |
| L’ELEVAGE EN CHAI |
| Les conditions d’élevage en chai influencent elles aussi les caractéristiques organoleptiques de l’alcool. Pus la température à l’intérieur du chai est élevée, plus les interactions entre l’alcool et le chêne sont intenses. Inversement, plus la température ambiante est basse, plus ces échanges sont ralentis. La situation du chai, le nombre de ses niveaux et la nature de ses matériaux de construction (brique, métal, bois) représentent donc autant de paramètres importants pour ce qui est de la création des arômes et des saveurs. De même que l’emplacement du fût à l’intérieur du chai. Certains distillateurs pratiquement une rotation des fûts pour uniformiser leur vieillissement; d’autres encore réservent certains emplacements ou niveaux à l’intérieur d’un même chai à des styles ou marques spécifiques. La durée minimale de maturation d’un straight bourbon imposée par la règlementation est de deux ans. |
ɷɷɷɷɷɷ
Sources :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
Whisky-degustation.fr
Les almaniaks – Tout savoir sur le whisky.
Nouvel atlas mondial du whisky – Édition Flammarion – Dave Broom.
Voyage au cœur du whisky – Nicolas Picard.