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Retrouvez tous les termes et abréviations employés sur ce site et dans le milieu de la dégustation du whisky.
| AERATION |
Action d’exposer le whisky à l’air pour qu’il révèle tous ses arômes. Cela peut être accompli en remuant le whisky dans le verre.
| AFFINAGE |
Période supplémentaire de maturation dans un type de fût différent.
| AIRES DE MALTAGE |
Procédé traditionnellement utilisé pour le maltage de l’orge brassicole. Répandus sur un plancher, les grains d’orge humides périodiquement retournés à la pelle ou à la charrue à malt y effectuent leur germination. Les aires de maltage sont aujourd’hui le plus souvent remplacées par les tambours de maltage.
| ALAMBIC |
Appareil permettant de réaliser la distillation. Il en existe deux types : le pot still, ou alambic à repasse utilisé pour la distillation continue, et l’alambic à colonne, utilisé pour la distillation continue.
| ALAMBIC A COLONNE |
Aussi connu sous le nom Coffey ou Patent Still. Alambic à distillation continue constitué d’une colonne d’analyse et d’une colonne de rectification généralement réservée à la production de whisky de grain.
| ALAMBIC A REPASSE |
Alambic à chaudière en cuivre avec lequel la distillation est effectuée en deux chauffes successives.
| ALAMBIC DE TYPE LOMOND |
Alambic à feu ouvert conçu de sorte qu’une distillerie puisse varier le caractère d’un alcool en cours de distillation. Le niveau de reflux peut être modifié avec un condenseur supplémentaire pour produire au choix un alcool de type lourd ou léger.
| ALEMBIC VENDOME |
Type d’alambic à repasse dont le col est équipé d’une colonne de rectification.
| AMARONE |
Amarone est une expression totalement unique du vin rouge en Italie, basée sur une technique de vinification complexe.
| AMERTUME |
Sensation gustative de saveurs amères.
| AMPLEUR |
Mesure de la complexité et de la richesse du whisky en bouche.
| ANGE |
Évaporation du whisky lors du vieillissement, également appelée « Part des Anges ».
| ARÔME |
Odeur ou parfum spécifique qui émane du whisky.
| ASSEMBLAGE |
Combinaison de whiskies avant l’embouteillage. Cette technique s’applique souvent aux blends, pour lesquels des whiskies de différents types issus de plusieurs distilleries sont associés dans des cuves ou dans des fûts pour perfectionner le mélange avant l’embouteillage.
| ATTAQUE |
Première impression ressentie en bouche lors de la dégustation.
| BARREL |
Fût en chêne américain d’une capacité de 200 litres.
| BLEND |
Basés sur le mélange d’un ou plusieurs single malts et d’un ou plusieurs whiskies de grain, les blends possèdent en général 40 % de malt et 60 % de grain. Les blends haut de gamme intègrent plus de malt, les blends dits standards un peu moins. Un blend irlandais peut être un assemblage de deux whiskeys irlandais ou davantage. Les blends américains constituent une exception car ils comportent un minimum de 20 % de whisky pur (straigh whiskey) ou un assemblage issu de whiskey pur, alors que le reste peut comporter des alcools neutres meilleur marché.
| BLENDED MALT |
Assemblage de plusieurs single malts provenant de plusieurs distilleries.
On parle aussi de vatted malt ou de pure malt. Monkey Shoulder est un assemblage de single malts produits par une seule compagnie, alors que des assembleurs indépendants comme Douglas Laing et Elixir Distillers assemblent des échantillons de différents single malts pour créer des profils de flaveurs spécifiques.
| BOISé |
Terme utilisé pour décrire les arômes et saveurs provenant du vieillissement du whisky en fût de chêne.
| BOURBON |
Un bourbon est un type de whisky américain qui doit être fabriqué avec au moins 51 % de maïs en pouvant comporter un peu de blé, de seigle, d’orge maltée voire d’autres céréales. Vieilli dans des fûts de chêne neufs noircis par brûlage, il doit être distillé et vieilli au États-Unis, souvent dans le Kentucky, pendant un minimum de deux ans. Le bourbon a une saveur distincte, souvent décrite comme douce, avec des notes de vanille, de caramel et de chêne.
| BOUSINAGE |
Le bousinage est un processus en tonnellerie qui consiste à chauffer à l’intérieur des barriques pour exprimer le potentiel œnologique aromatique et tanniques des douelles de bois. Ce processus modifie profondément la composition physico-chimique et l’ultra-structure du bois, permettant d’affiner la cuisson du fût et d’obtenir des qualités organoleptiques précises. Le bousinage est essentiel pour sublimer les arômes et les saveurs du vin, et chaque méthode de chauffe peut influencer le profil aromatique du fût.
| BRASSIN |
Moût fermenté (ou bière de malt) qui, distillé, donnera le whisky.
| BRILLANCE |
Luminosité et clarté du whisky.
| BRUT DE FÛT |
Whiskies de malt vendus à leur degré naturel , sans adjonction d’eau avant embouteillage. Ils titrent généralement entre 57% et 63% vol, selon la durée de maturation.
| BUTT |
Fût de xérès d’une capacité de 500 litres utilisé pour la maturation du scotch whisky.
| CARAMEL |
Additif autorisé dans la production de nombreux whiskies, mais interdite dans celle du bourbon, utilisé pour rectifier la couleur de l’alcool et assurer ainsi une cohérence entre les lots. Une trop grande quantité de caramel estompe les arômes et cède une certaine amertume à la finale.
| CASK STRENGH |
Voir brut de fût. Whisky embouteillé à la force du fût, sans réduction de son titre alcoométrique.
| CHAUFFE AROMATIQUE |
Les barrels américains font tous l’objet d’un bousinage avant leur distillation. Cette chauffe crée sur les douelles du fût une couche superficielle de charbon de bois actif qui, agissant comme un filtre, contribue à supprimer l’âpreté de l’alcool ainsi que d’autres arômes indésirables signes d’immaturité. La filtration sur charbon de bois accélère ce processus.
| CHAUFFE DE CINTRAGE |
Consiste à exposer à la chaleur d’un brasero les douelles du fût afin de les assouplir pour les cintrer et achever le montage du fût. La chaleur caramélise également les sucres de bois complexes présents dans le chêne. Interagissant avec l’alcool, ces sucres sont à l’origine de la complexité du whisky mûr. En variant l’intensité de la chauffe, le distillateur peut obtenir des effets très diversifiés.
| CHENE |
La règlement précise que les whiskies écossais, américains, canadiens et irlandais sont obligatoirement élevés en fûts de chêne. Au cours de la maturation, le whisky interagit avec les produits d’extraction aromatiques du bois, l’interaction de l’alcool et du chêne renforçant la complexité du whisky.
| CHIMIQUE |
Arômes rappelant des odeurs artificielles ou industrielles.
| CIREUX |
Sensation en bouche évoquant la cire, souvent liée à un aspect onctueux.
| COFFRE A ALCOOL |
Coffre en cuivre et en verre permettant au distillateur de juger de la pureté de l’alcool s’écoulant des alambics et de sélectionner le cœur de chauffe, en éliminant les têtes et les queues de distillation.
| COL DE CYGNE |
Partie supérieure et coudée de l’alambic reliée au condenseur. Son angle, sa hauteur et son épaisseur influencent le style de l’alcool distillé. Incliné vers le haut, il encourage le reflux, ce qui se traduit en général par un distillat plus léger ; incliné vers le bas, il donne souvent un distillat plus lourd.
| COMPTE D’ÂGE |
L’âge figurant sur l’étiquette est celui du jeune composant. Mais l’âge n’est pas nécessairement garant de qualité !
| CONDENSATION |
La dernière étape de la distillation, au cours de laquelle l’alcool en phase gazeuse revient en phase liquide.
| CONDENSEUR |
Partie de l’alambic plongée dans un flux d’eau froide, où les vapeurs d’alcool se transforment en liquide. Le condenseur est constitué d’un serpentin de cuivre, situé à l’extérieur de la chambre aux alambics, ou de tubes verticaux, placés à l’intérieur de la chambre.
| CONDENSEUR A SERPENTIN |
Le procédé de condensation traditionnel, les vapeurs d’alcool circulant dans un serpentin de cuivre immergé dans une cuve d’eau froide. Ne favorisant pas les interactions de l’alcool et du cuivre, ce mode de condensation se traduit souvent par un distillat de caractère lourd.
| COUPE |
Au cours de la distillation discontinue, le distillateur divise le produit en trois fractions ou « cuts » pour séparer l’alcool à conserver de l’alcool à rejeter, qui doit être redistillé. La première fraction correspond aux têtes de distillation, le cœur de chauffe est la fraction d’alcool à garder, et la dernière fraction équivaut aux queues de distillation.
| CORPS |
Réfère à la densité et la viscosité du whisky. Un whisky « plein » a un corps riche et épais.
| CRAFT |
Production limitée en volume mais de qualité, privilégiant les approvisionnements locaux et régionaux en matières premières.
| DEVERSAGE |
Opération consistant à vider un fût dans une cuve, avant l’embouteillage ou avant de le reverser dans un autre type de fût.
| DISTILLAT |
Liquide obtenu après distillation. Alcool blanc, utilisable, issu du coffre à alcool. Sa teneur est de 70% vol., il est dilué à 63-64%v vol., avant d’être mis en fûts pour la maturation. Appelé new make ou clearic en Écosse, « white dog » aux États-Unis.
| DISTILLATION CONTINUE |
Élaboration d’un alcool de grain selon un processus continu, par opposition à la distillation discontinue. On utilise un alambic à colonne (aussi connu sous le nom d’alambic Coffey ou Patent Still) plutôt qu’un alambic à repasse. L’alambic est constitué d’une colonne d’analyse et d’une colonne de rectification. Le wash froid passe dans un serpentin hermétique et rejoint la colonne de rectification, où il est chauffé. Il est ensuite acheminé dans la colonne d’analyse, avant de s’écouler au travers d’une série de plateaux en cuivre perforés. La vapeur entre par la base de la colonne d’analyse et entraîne le bouillonnement du wash. L’alcool évaporé s’élève dans la colonne d’analyse, rejoint le pied de la colonne de rectification, puis remonte pour être condensé par le wash froid (qui est ainsi chauffé) au fur et à mesure qu’il s’élève, à travers une nouvelle série de plateaux en cuivre perforés. Plus la vapeur monte, plus le distillat est pur et alcoolisé.
| DISTILLATION DISCONTINUE |
Distillation réalisée par « cuvées », contrairement à la distillation continue. Chaque « cuvée » peut être très différente, d’où le côté artisanal de la méthode.
| DISTILLERIE |
Lieu où le whisky est produit.
| DISTILLERIE EN SOMMEIL |
Distillerie dont la production de whisky est interrompue, parfois de façon provisoire.
| DOUBLé |
Processus de distillation réalisée deux fois.
| DOUELLE |
Une douelle, ou douve, est une pièce en bois de chêne qui forme avec d’autres la paroi des tonneaux. Une douelle de plus petite taille est aussi appelée douvelle.
| DRAM |
Vous demandez un demi ou une pinte, quand vous commandez une bière (la quantité varie selon les pays). Quand vous commandez un verre de vin, on vous sert un ballon. Quand vous demandez un whisky, on demande un dram. Ce mot est plus souvent employé en Écosse. En France, on parle de baby ou entier. Le baby de whisky : 2 cl & L’entier (de whisky) : 4 cl & Le dram : il n’y a pas vraiment de règle précise tout dépend qui est la personne qui vous le sert. Cela peut aller 25 à 55 Ml.
En fait, c’est juste un verre de whisky, pas la peine d’en faire un dram !
| DRÊCHES |
Résidus solides de céréales recueillis dans la cuve de brassage et qui constituent un aliment nutritif pour le bétail.
| DUD RUNS |
Distillations à blanc : plusieurs distillations successives d’un même distillat , sans points de coupe, pour accroître la teneur en alcool.
| DUNNAGE |
Chai traditionnel (Écosse) au sol en terre battue et cales de stockage en bois.
| EMBOUTEILLEUR INDEPENDANT |
Société qui achète du whisky à des distilleries, se charge de la maturation et de la mise en bouteille. Si elle s’occupe de l’embouteillage de son whisky, on parle d’embouteillage officiel.
| EMPATAGE |
Processus au cours duquel l’amidon de la céréale est transformé en sucres fermentescibles (également appelé trempe, brassin ou maïsche).
| EPICé |
Saveurs rappelant des épices, telles que la cannelle ou le poivre.
| ESTHERS |
Composés chimiques créés durant la fermentation, aux arômes typiquement floraux et intensément fruités.
| ÉTHéRé |
Arômes volatils, souvent associés à des sensations aériennes.
| EQUILIBRé |
Harmonie entre les différents arômes et saveurs du whisky.
| EXPRESSION |
Nom donné à whisky particulier par rapport à la production générale d’une distillerie ou d’une société. Il peut faire référence à un âge, comme dans « une expression 12 ans d’âge », ou à une caractéristique particulière, comme dans « une expression brut de fût ».
| FERMENTATION |
Processus au cours duquel le moût sucré est transformé en alcool par l’ajout de levure. Phase essentielle de la création des arômes et des saveurs.
| FERMENTé |
Arômes issus de la fermentation du moût.
| FILTRATION SUR CHARBON DE BOIS |
Cette technique particulière aux Tennessee whiskeys, consiste à filtrer le distillat dans des cuves remplies de charbon de bois avant sa mise en fûts.
| FILTRATION A FROID |
Procédé par lequel le whisky est refroidi avant filtration pour éliminer les impuretés.
| FINAL |
Sensations et saveurs ressenties après avoir avalé le whisky.
| FRUITé |
Réfère aux arômes et saveurs rappelant des fruits.
| FUMé |
Arôme rappelant la fumée, différent de la tourbe.
| FÛT |
Conteneur en bois de chêne abritant le whisky en cours de maturation. On distingue différents modèles, selon la contenance et le type de bois utilisé (chêne américain ou européen).
| GERMINATION |
Croissance du grain d’orge au cours de laquelle il développe son embryon, phénomène amorcé et contrôlé durant le maltage.
| GOURMAND |
Whisky évoquant des saveurs sucrées ou pâtissières.
| GRIST |
Malt broyé, comparable à une sorte de farine, mélangé à de l’eau chaude pour former le mash.
| HERBACé |
Saveurs et arômes rappelant des herbes fraîches ou sèches.
| HIGH WINES (ETATS-UNIS) |
Un mélange d’alcool ayant subi une première distillation avec des têtes et des queues de la seconde distillation. La teneur en alcool est de 28% vol. environ. Les high wines subissent une seconde distillation pour créer le distillat.
| HOGSHEAD |
Type de fût, fabriqué essentiellement en chêne américain, de 250 litres de capacité.
| HUILEUX |
Sensation grasse en bouche.
| LOURD |
Whisky doté d’une forte densité aromatique, souvent avec des notes profondes et puissantes.
| LOW WINES |
Alcool obtenu à l’issue de la première distillation, titrant à 21% vol.
| LYNE ARM |
Bras de liaison et tube à reflux rectiligne qui prolonge le col-de-cygne courbe et le relie au condenseur.
| MALT |
Le malt est un grain d’orge germé, séché et débarrassé de ses germes, qui est essentiel pour la fabrication de la bière et du whisky. Il est obtenu par un processus appelé maltage qui implique la germination des grains, suivie de leur séchage et torréfaction pour développer les arômes et les enzymes nécessaires à la fermentation. Le malt est principalement utilisé pour apporter le sucre indispensable à la fermentation dans la production de boissons alcoolisées.
| MALTAGE |
Processus de transformation de l’orge en malt consistant à déclencher la germination d’une céréale, puis à la stopper. Cela permet d’augmenter sa teneur en amidon. Lorsque l’orge commence à germer (sous l’effet de la chaleur et de l’humidité), elle se transforme en « malt vert » (le germe est à peine sorti du grain). Le malt vert est ensuite séché pour produire le malt.
| MALTé |
Arômes dérivés de l’orge maltée.
| MARITIME |
Notes rappelant la mer, comme le sel ou les algues.
| MASH |
Mélange de grist et d’eau chaude.
| MASHBIL |
Combinaison de céréales utilisée dans l’élaboration d’un whisky particulier. Aux Etats-Unis, la loi impose des contraintes quant au pourcentage de céréales utilisées pour l’élaboration du bourbon et du rye whiskey par exemple.
| MASHTUN & MASH TUN |
Grande cuve circulaire dans laquelle le grist est mélangé à de l’eau chaude pour transformer l’amidon de la céréale en sucres. Le liquide sucré qui en résulte, prêt pour la fermentation, est qualifié de « moût ». Les particules solides (enveloppes des grains et grains perdus) composent les drêches.
| MATURATION |
Processus durant lequel le whisky contenu dans le fût acquiert son caractère. Certains composants non favorables s’éliminent par évaporation, en même temps que se produisent des échanges complexes entre l’eau-de-vie et le bois du fût, bénéfiques au caractère et à l’équilibre du whisky. La durée de maturation ou vieillissement varie selon les pays, trois ans minimum en Écosse et en Irlande, deux aux États-Unis.
| MATURE |
Whisky ayant atteint un équilibre parfait pendant son vieillissement.
| MESURE VISCOSIMETRIQUE |
Spirales observées lorsqu’on ajoute de l’eau au whisky. La capacité d’un whisky à produire de la viscosité est nommée « potentiel viscosimétrique ».
| MOTHBALLED |
Désigne une distillerie ayant fermé ses portes sans avoir été mise hors service.
| MOÛT |
Liquide sucré résultant du mélange du grist et de l’eau chaude dans le mashtun.
| MINERAL |
Arômes rappelant la pierre ou la craie.
| MIXOLOGIE |
Art de faire des cocktails, de mélanger les boissons.
| NAS (NO ÂGE STATEMENT) |
Abréviation désignant un whisky sans mention de son âge sur l’étiquette (voir compte d’âge).
| NEZ |
Terme utilisé pour décrire l’arôme du whisky lors de l’olfaction.
| NON FILTRé |
Whisky qui n’a pas été filtré avant la mise en bouteille.
| NOTES DE FOND |
Arômes perçus après une longue aération.
| OFF-GRAIN |
Fermentation d’orge maltée avec ajout d’autres céréales non maltées.
| ONCTUOSITé |
Sensation veloutée en bouche.
| ORGANOLEPTIQUE |
Propre à agir sur les récepteurs sensoriels.
| ORGE |
Le grain d’orge contient naturellement des enzymes qui, après maltage, contribuent à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles. Une certaine proportion d’orge maltée est par conséquent rajoutée à l’empâtage des céréales de la quasi-totalité des types de whisky, les single malts étant exclusivement élaborés avec de l’orge maltée.
| OXYDATION |
Changements aromatiques dus à l’exposition à l’air.
| PART DES ANGES |
Quantité de liquide qui s’évapore d’un fût en cours de maturation.
| PALETTE AROMATIQUE |
Ensemble des arômes détectés lors de la dégustation.
| PATENT STILL |
Alambic à distillation continue.
| PEATED |
Whisky fabriqué à partir d’orge séchée sur un feu de tourbe.
| PETILLANT |
Légère effervescence dans le whisky, rare mais possible.
| PHENOLS |
Groupes de composés chimiques aromatiques. Dans la fabrication du whisky, le terme fait référence aux composés chimiques qui confèrent des saveurs fumées et médicinales au malt et au whisky élaboré à partir de ce malt. Le whisky qui en résulte peut être qualifié de phénolique. Les phénols sont mesurés en parts par million (ppm). Les whiskies très phénoliques, comme le Laphroaig et le Ardbeg, sont élaborés à partir de malt tourbé à une concentration comprise 35 et 500 ppm.
| POT STILL |
Alambic traditionnel écossais en cuivre à feu ouvert, souvent en forme de poire, utilisé pour la distillation du single malt.
| PPM |
L’unité de mesure « ppm » évalue la teneur en composés phénoliques en « parties par million ». Le terme « PPM » est couramment utilisé dans l’univers du whisky pour quantifier la teneur en phénols présents dans le malt d’orge après le séchage. Les phénols sont des composés aromatiques libérés lors de la combustion de la tourbe, conférant au whisky des arômes fumés caractéristiques. La tourbe, matière organique issue de la décomposition lente de végétaux dans des environnements humides, est traditionnellement utilisée comme combustible lors du séchage du malt. En brûlant, elle dégage une fumée riche en phénols qui imprègne l’orge en germination, influençant ainsi le profil aromatique du whisky. Les whiskys tourbés ont un niveau de PPM, qui détermine donc la teneur en phénol de l’orge maltée après le touraillage.
Ces phénols s’imprègnent davantage au fur et à mesure que l’orge est fumée. Par conséquent, un PPM plus élevé influencera le goût d’un whisky.
La quantité moyenne de PPM pour un whisky tourbé est d’environ 20 à 30 ppm. Cependant, certains whiskies plus tourbés atteignent un PPM plus élevé.
| PREMIER REMPLISSAGE |
Première fois où un fût est employé pour contenir un whisky autre que le bourbon. Un fût de xérès de premier remplissage n’aura été rempli que de xérès avant d’être utilisé pour la maturation d’un whisky. Un fût de bourbon de premier remplissage n’aura été utilisé qu’une seule fois pour contenir du bourbon avant d’être dédié à la maturation d’un autre whisky.
| PUISSANCE |
Intensité des arômes et de l’alcool dans le whisky.
| QUARTAUT |
Fût de 45 litres de capacité. Récemment remis en vogue, car c’est un moyen d’injecter une grande quantité de produits d’extraction du chêne dans un whisky jeune.
| QUARTER CASK |
Voir quartaut.
| QUERCUS |
Signifie « chêne » en latin. Les essences les plus communément utilisées pour la production de whisky sont : Q. Alba ou chêne blanc américain ; Q. Robur ou chêne européen ; Q. Ptraca ou chêne rouvre/français ; Q. Mongolica ou chêne mizunara/japonais. Chaque essence se caractérise à la fois par sa palette particulière d’arômes et de saveurs ainsi que par sa structure.
| QUEUES DE DISTILLATION |
Dernière fraction de l’alcool produite au cours d’une distillation discontinue. Les queues de distillation dégagent un arôme désagréable. Cette fraction du distillat est acheminée vers le coffre à alcool afin d’être analysée, mélangée aux low wines et redistillée.
| RAFFINé |
Whisky d’une grande élégance et subtilité.
| RANCIO |
Terme de dégustation emprunté au monde du cognac, décrivant les notes exotiques, fongiques/musquées/de cuir décelées dans les whiskies très âgés.
| REFLUX |
Processus par lequel des vapeurs très alcoolisées retombent dans l’alambic au lieu de passer dans le col de cygne et dans le condenseur. En retombant, ces vapeurs sont redistillées, deviennent plus pures et plus légères. La taille, la hauteur et la forme de l’alambic, ainsi que la méthode de distillation, influent sur le reflux, et donc sur la légèreté et le caractère de l’alcool. Les alambics à long col produisent davantage de reflux, l’alcool est alors de style plus délicat que celui produit dans les alambics ventrus à l’origine de whiskies plus lourds et plus « gras ».
| RICKS |
Désigne aux États-Unis les supports en bois sur lequel reposent les barrels en cours de maturation. Désigne par ailleurs les empilements de bois d’érable à sucre dont la combustion donne le charbon de bois actif sur lequel est filtré le Tennessee Whiskey.
| RICKHOUSE |
Chais américains à ricks ; entrepôts hauts de plusieurs étages, aux façades revêtues de tôle ondulée.
| RONDEUR |
Qualité d’un whisky qui donne une sensation douce et lisse en bouche.
| RUGUEUX |
Sensation âpre ou abrasive en bouche.
| RUMMAGER |
Dispositifs visant à empêcher les matières solides d’attacher aux parois d’un alambic pot still.
| RYE |
Le rye fait référence principalement au seigle, un grain utilisé pour produire du whisky, notamment le rye whiskey qui présente un caractère poivré, légèrement amer. Ce type de whisky est distillé à partir d’au moins 51 % de seigle et peut contenir un peu de maïs, de blé, d’orge maltée et d’autres céréales. Il doit avoir bénéficié d’une maturation de deux ans minimum en fûts de chêne blanc neufs, noircis à la fumée. Le rye whiskey peut désigner à la fois le whisky de seigle américain et le whisky canadien qui peut ne pas être fait exclusivement de seigle.
| RYE WHISKEY |
Aux termes de la réglementation américaine, le rye whiskey est élaboré avec un mashbill comportant au moins 51 % de seigle et conforme aux prescriptions relatives au straight whiskey.
| SALADIN BOX |
Procédé de maltage industriel de l’orge mis au point par le Français Charles Saladin. Les grains, mis à germer dans un caisson aéré, sont agités par une vis mécanique pour éviter qu’ils n’adhèrent.
| SERPENTIN |
Voir condenseur.
| SCOTCH & SCOTCH WHISKY |
Le scotch ou scotch whisky est le nom couramment utilisé pour qualifier le whisky d’Écosse. Cette appellation est protégée par une loi de 1988 (le Scotch Whisky Act ) qui stipule que cette qualification doit respecter certaines normes de production, notamment une distillation et un vieillissement d’au moins trois ans en Écosse et en fûts de chêne. La catégorie de scotch la plus courante est le blended whisky ou blend, qui est un assemblage d’au moins un « whisky de malt » (pour le goût) avec des « whiskies de grain » (pour le volume).
| SECOND REMPLISSAGE |
Qualifie un fût ayant déjà été rempli une première fois de scotch whisky.
| SEIGLE |
Céréale entrant dans la production du rye whiskey, du bourbon et du whisky canadien. Le seigle cède une appétissante acidité, des arômes de levain et d’agrumes, ainsi qu’un intense caractère épicé.
| SILLAGE |
Persistance et intensité de l’arôme après avoir senti le whisky.
| SINGLE BARREL |
Expression américaine quelque imprécise signifiant que le whisky embouteillé provient d’un fût unique, mais chaque lot de whiskey single barrel peut comporter plus d’un fût !
| SINGLE CASK |
Whisky embouteillé issu d’un unique et même fût.
| SINGLE GRAIN |
Produit dans une seule distillerie et dans un alambic à colonnes, le single grain, aussi appelé whisky de grain, est une eau-de-vie qui est fabriquée à partir de plusieurs sortes de céréales ou de grains autres que l’orge maltée (maïs, sarrasin, seigle et même blé).
| SINGLE MALT |
Un single malt est réalisé à 100 % avec de l’orge maltée et doit avoir bénéficié de trois ans de maturation minimum. Produit dans une seule distillerie dans des alambics à repasse, c’est le type de whisky Écossais le plus célèbre.
| SINGLE POT STILL |
Un single pot still est un whiskey irlandais produit à partir d’un mélange d’orge maltée et non maltée distillé dans un alambic à pot unique avec des petites quantités d’autres céréales comme de l’avoine ou du seigle. Les whiskies single pot still sont souvent commercialisés sous leur forme brute, comme le Redbreast ou le Green Spot et peuvent également être mélangés dans des blends, comme dans le cas de Jameson et Power’s.
| SMALL BATCH |
Assemblage issu de quelque fûts, d’un nombre très restreint par rapport à la production habituelle d’une distillerie. Aucune règlementation n’est clairement indiquée concernant le nombre maximal de fûts pouvant être utilisés pour l’assemblage de cuvées portant cette mention, mais on considère qu’un small batch doit rester confidentiel, en édition limitée, ce qui le distingue du reste de la production de la distillerie.
| SOURMASH (ING) |
Le liquide non alcoolique résiduel (vinasses) recueilli à l’issue de la première distillation est rajouté à l’empâtage dans le fermenteur. Le volume de ces vinasses acides peut atteindre 25 % voire davantage du volume total du liquide contenu dans le fermenteur. Cet apport d’acidité à l’empâtage facilite la fermentation. La production de bourbon/Tennesse whisky a systématiquement recours au procédé de sourmashing (également appelé backset).
| SOYEUX |
Sensation douce et lisse en bouche, semblable à de la soie.
| SPIRIT STILL |
Alambic traditionnel de deuxième chauffe dans lequel les low wines sont transformés en alcool.
| STR (Shaved, Toasted, Recharred) |
Fûts rabotés et reconditionnés par bousinage et chauffe de recuisson.
| STRAIGHT WHISKEY |
Tout whisky élaboré avec au moins 51 % de céréale (maïs, seigle ou blé), distillé à 160° proof (80 % vol.), élevé à 125° proof (62.5 % vol.) maximum, pendant au moins deux ans en fûts de chêne neufs bousinés et embouteillé à 80° proof (40 % vol.) minimum. L’ajout de caramel ou d’exhausteurs de goût interdit.
| SWEETMASH (ING) |
Méthode de fermentation où l’on utilise un mélange de céréales fraîches pour chaque brassin, sans réutilisation d’un mélange fermenté précédent (backset).
| TAMBOURS DE MALTAGE |
Grands cylindres dans lesquels l’orge germe au cours du processus de maltage industriel. Les tambours rotatifs sont ventilés par un système de contrôle de la température, de sorte que les grains n’adhèrent pas.
| TANNIQUE |
Notes dérivées des tanins du bois, donnant une sensation asséchante.
| TENESSEE WHISKY |
Le Tennessee Whiskey est un type de whisky américain caractérisé par des règles de production strictes. Produit au Tennessee avec 51 % de maïs intégré au mélange de céréales, il est défini par le « procédé du comté de Lincoln » qui consiste à filtrer le whiskey à travers une épaisse couche de charbon de copeaux de bois d’érable avant la mise en fûts pour lui conférer une douceur distincte et des notes de vanille et de caramel. La catégorie est dominée par le Jack Daniel’s.
| TERROIR |
Caractéristiques uniques apportées par la région ou le sol d’où provient l’orge.
| TÊTES DE DISTILLATION |
Première fraction de l’alcool produite au cours d’une distillation discontinue. Les têtes de distillation ne sont pas assez pures pour être utilisées. Elles sont acheminées vers le coffre à alcool afin d’être analysées, mélangées aux low wines et redistillées.
| TEXTURE |
Sensation en bouche due à la viscosité du whisky. Peut être décrite comme soyeuse, crémeuse, huileuse, etc.
| THUMPER |
Les low wines passent à travers le thumper rempli d’eau, ce qui contribue à supprimer quelques-uns des alcools les plus lourds. Le son sourd émis au passage des bas vins est à l’origine du nom de ce procédé.
| TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE |
Proportion d’alcool contenue dans une boisson alcoolisée. L’unité utilisée pour exprimer ce titre est le pourcentage volumétrique (% vol.) ou le degré. Synonyme de degré alcoolique.
| TOURAILLAGE |
Dans le processus de maltage, le touraillage consiste à chauffer doucement le malt vert pour stopper la germination et préserver sa teneur en amidon. L’amidon sera transformé en sucres lors du brassage, puis les sucres seront transformés en alcool. On ajoute parfois de la tourbe pour sécher le malt vert afin de donner une saveur fumée au malt.
| TOURBAGE |
Ajut de tourbe dans les fours de séchage au cours du maltage de l’orge pour apporter un arôme phénolique et fumé, ainsi qu’une saveur fumée au whisky final. L’orge tourbée est qualifiée de malt tourbé.
| TOURBE |
La tourbe est une matière organique fossile formée par l’accumulation et la décomposition partielle de matière organique dans un milieu saturé en eau, essentiellement des végétaux morts (bruyère, herbe, mousse).
| TOURBé |
Arôme fumé caractéristique, résultant de l’utilisation de tourbe lors de la distillation.
| TRIPLE DISTILLATION |
En général, la distillation discontinue implique deux distillations, la première dans un wash still, ou alambic de première chauffe, et la seconde dans un spirit still, ou alambic de deuxième chauffe. La triple distillation (méthode traditionnelle en Irlande) permet de produire un alcool plus onctueux et plus pur.
| UMAMI |
Cinquième saveur de base, souvent décrite comme « savoureuse » ou « charnue ».
| UISCE POITIN |
Historiquement, il s’agit du terme gaélique irlandais pour désigner les whiskies clandestins, aussi connus sous le nom de poteen.
| UISGE BEATHA / UISCE BEATHA |
Termes respectivement gaélique écossais et gaélique irlandais dont est dérivé le mot whisky. Le terme en gaélique signifie eau-de-vie.
| VANILLé |
Notes douces et sucrées provenant du vieillissement en fûts de chêne.
| VATTED MALT |
Expression ancienne désignant un mélange de single malts (voir blend).
| VATTING |
Assemblage de whiskies d’une même distillerie provenant de différents fûts, choisis en fonction de l’âge ou de l’origine des fûts. Ce mélange de plusieurs whiskies différents permet d’obtenir un profil aromatique particulier.
| VIEILLI EN FÛT DE … |
Indique le type de fût utilisé pour le vieillissement, comme sherry, porto, bourbon, etc.
| VIEILLISSEMENT |
Processus pendant lequel le whisky est stocké en fût pour développer ses arômes et saveurs.
| VISCOSITE |
Les volutes et tourbillons et remous qui apparaissent dans le verre de whisky après l’ajout d’un trait d’eau.
| WASH |
Liquide résultant de l’ajout de levure au moût, qui fermente pour produire une sorte de bière. Le wash a une teneur en alcool de 7 % vol. environ. Il subit une première distillation dans un alambic de première chauffe, ou wash still, pour produire le low wines. Appelé beer aux États-Unis.
| WASHBACK |
Cuve de fermentation en bois ou en métal dans laquelle on ajoute de la levure au moût pour produire le wash. Cet équipement est nommé « fermenter » aux États-Unis.
| WASH STILL |
Alambic traditionnel de première chauffe dans lequel le wash est transformé en low wines.
| WHEATED BOURBON |
Bourbon dans le mashill. Contient du blé plutôt que du seigle, ce qui lui confère un caractère généralement plus suave.
| WHISKY |
Le whisky est une eau-de-vie obtenue par la distillation de céréales fermentées, comme l’orge, le maïs ou le seigle. Il est vieilli en fûts de chêne pendant une période minimale de trois ans, ce qui lui confère sa couleur ambrée et ses arômes complexes. Le terme whisky vient du gaélique « uisge beatha », signifiant eau-de-vie.
Les whiskies peuvent être classés en plusieurs catégories. On retrouve notamment des whiskies écossais, irlandais, américains, japonais, etc; chacun ayant ses propres caractéristiques et méthodes de production.
| WHISKY CANADIEN |
Ces whiskies viennent pour la plupart d’un assemblage. L’alcool de base est souvent léger et neutre. Le mélange de céréales est libre, et l’ajout de seigle qui apporte un côté épicé a tendance à façonner le caractère du whisky canadien.
| WHISKY CORN |
Un whisky corn est un type de whisky fabriqué avec au moins 80 % de maïs.
Distillé de manière à ne pas dépasser 80 % d’alcool en volume, il est vieilli pendant un temps limité dans des fûts de chêne non brûlés. Contrairement au bourbon, le vieillissement en fût neuf n’est pas obligatoire, ce qui lui confère une texture plus douce et une saveur distincte. Les arômes typiques incluent des notes de maïs grillé de vanille et de caramel.
| WHISKY DE GRAIN |
Produit dans une seule distillerie et dans un alambic à colonnes, le single grain, aussi appelé whisky de grain, est une eau-de-vie qui est fabriquée à partir de plusieurs sortes de céréales ou de grains autres que l’orge maltée (maïs, sarrasin, seigle et même blé).
| WHISKY INDIEN |
Expression quelque peu controversée, en raison du fait que l’industrie indienne, refusant de se conformer à la définition mondialement reconnue du whisky (alcool élaboré exclusivement avec des céréales), autorise la production de « whisky » par distillation de mélasses.
| WHISKY DE MAÏS |
Un whisky de maïs doit contenir au moins 80 % de maïs et titrer 80 % vol. minimum. Seul type de whiskey américain à ne pas exiger de durée de maturation minimum ou de fût particulier. Il est souvent vendu sous forme d’alcool pur incolore.
| WHITE DOG |
Désigne aux États-Unis le distillat de whiskey.
| WORM TUB |
Voir condensateur à serpentin.
| WORT |
Voir moût.
| YEAST (LEVURE) |
Micro-organisme utilisé pour fermenter le moût et produire de l’alcool.
| ZESTé |
Arômes rappelant les agrumes ou la peau d’agrumes.