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Cette rubrique a pour objectif de répondre aux principales questions liées au whisky : origine, fabrication, typologies, bases de la dégustation …
Elle constitue une ressource pédagogique destinée aux membres du club et à toute personne souhaitant approfondir ses connaissances.
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Le whisky est une eau-de-vie obtenue par la distillation de céréales fermentées, comme l’orge, le maïs ou le seigle.
Il est vieilli en fûts de chêne pendant une période minimale de trois ans, ce qui lui confère sa couleur ambrée et ses arômes complexes.
Le terme whisky vient du gaélique « uisge beatha », signifiant eau-de-vie.
Les whiskies peuvent être classés en plusieurs catégories.
On retrouve notamment des whiskies écossais, irlandais, américains, japonais, etc; chacun ayant ses propres caractéristiques et méthodes de production.
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Source :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
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Nombreux sont ceux qui ont revendiqué la paternité de la distillation des céréales, mais on ignore à qui l’attribuer avec certitude.
Il semble probable que le procédé de séparation de l’alcool et de l’eau ait vu le jour à peu près à la même époque en différentes régions du monde.
Il semblerait que le clergé soit impliqué dans l’histoire et que les origines du whisky aient à voir avec la médecine.
L’alcool viendrait du monde arabe, et les théories selon lesquelles des moines missionnaires auraient amenés les secrets de la distillation en Irlande, puis en Écosse ne sont pas dénués d’intérêts.
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Deux nations se disputent la paternité du whisky : l’Écosse et l’Irlande.
Mais avant de savoir lequel de ces peuples celtes a mis au point cette uisce beatha (« eau-de-vie »), il convient de revenir à la création de l’alambic.
Sa diffusion par les Arabes, à partir du VIIIè siècle (al inbïq est un mot arabe), s’étend à travers tout le bassin méditerranéen et l’Europe, jusqu’aux Îles Britanniques.
À ce sujet, il y a débat : les Irlandais prêtent l’introduction de la distillation sur leur île à l’arrivée de saint Patrick, dès le Vè siècle ; mais la vie de ce saint s’appuyant sur une documentation éparse, cela semble peu fiable historiquement.
Il semble plus réaliste de penser que le procédé de distillation a été introduit sur les îles Britanniques soit par les Vikings entre le VIIIè et le Xiè siècle, soit par les moines chrétiens au tournant du millénaire.
La première trace d’aqua vitae confectionnée par des frères irlandais daterait du XIè ou XIIè siècle, à l’époque de l’invasion de l’île par les troupes anglo-normandes.
En ce temps-là, les échanges entre l’Irlande et l’Écosse étaient très nombreux.
On estime néanmoins que la première mention écrite d’eau-de-vie d’orge maltée date de 1494 dans un document officiel, l’Exchequer’s Roll, qui évoque « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae ».
A ce jour, on peut aisément affirmer que le recours aux céréales pour la fabrication d’un distillat est apparu sur les terres écossaises et irlandaises de façon concomitante.
Le principe de la distillation était déjà connu des civilisations de l’antiquité, sans doute dès le IIè millénaire de notre ère en Mésopotamie, puis en Égypte et en Chine.
Il semblerait qu’il fut surtout utilisé pour préparer des parfums et des baumes, mais il est sans doute plus exact de parler de « sublimation » des liquides que de « distillation ».
Entre le IVè siècle avant J-C et le Ier siècle de notre ère , les Grecs développent l’alchimie et arrivent à transformer des liquides en les faisant passer par un état gazeux. Les Romains perfectionnent le procédé et, vers la fin de l’Empire romain, Zosime de Panapolis trace un dessin d’alambic qui ne laisse aucun doute.
Le mot « alambic » (al inbiq) n’apparaît toutefois qu’à partir du XIIIè siècle avec les conquêtes arabes : c’est au savant perse Jabir ibn Hayyan que l’on prête la véritable création de l’instrument.
La fabrication d’alcool (al-kunl) est d’abord employée à but de conservation ou à but médicinal.
Sa capacité de préservation lui vaut le surnom « d’esprit », « d’élixir de vie » ou « d’aqua vitae ».
En toute logique, les hommes songent qu’en absorbant cette « eau-de-vie », leur santé ne s’en trouvera que renforcée.
Au tournant de l’an mille, notamment avec l’invention du tube de refroidissement en spirale, le processus de distillation se perfectionne et permet de produire des alcools de meilleure qualité.
Ce processus se répand et, au cours du Moyen Âge, l’alambic s’installe définitivement dans toute l’Europe, changeant de taille et de forme selon les régions.
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Sources :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
mon-verre-a-whisky.com
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L’histoire du whisky est jalonnée d’étapes décisives, aussi bien sur le plan du développement de la boisson que du contexte économique et politique au cœur duquel elle prit place.
Les moments les plus marquants ?
Le développement de l’alambic à colonne Coffey en est un, tout comme celui de l’introduction du chêne et de la carbonisation des fûts.
Mais pour tout un chacun, le plus grand de ces moments reste celui où la dégustation d’une simple gorgée suffit à donner tout son sens au whisky.
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| Moonshiners |
Aux XVIIe et XIXe siècles, de nombreux paysans écossais distillaient du whisky en secret afin d’échapper à l’impôt. Ils travaillaient de nuit , lorsque fumées et vapeurs ne pouvaient être repérées.
| Innovation |
Connu sous le nom de son inventeur, l’alambic Coffey (ou à colonne) permettait une distillation continue et fut à l’origine de la production de whisky de grain, un alcool de style plus léger pouvant être assemblé aux malts à destination du grand public.
| Foudres de l’accise |
Les taxes de l’accise sur la production de biens et de marchandises se heurtaient souvent à la vindicte populaire. En 1725, les opposants à une taxe sur le malt forcèrent l’armée à quitter Glasgow.
| Cher parasite |
Le parasite responsable du phylloxéra dévasta les vignobles européens et permit au whisky de devancer le cognac au rang de boisson de l’élite.
| Mondialisation |
Au XXe siècle, la production de whisky s’étendit à toute la planète. Elle poursuit son expansion au XXIe siècle, du Japon à l’Afrique du Sud, de la Suise à Taïwan, de l’Inde à l’Australie.
| Fruit du hasard |
Seule une maturation en fûts de chêne d’une certaine durée minimum permet à un whisky de bénéficier légalement de cette appellation. Ce fut après avoir goûté au whisky tiré d’un fût oublié depuis des années que l’on découvrit que le stockage de l’alcool de malt en fûts de bois sur une longue durée intensifiait les saveurs.
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| Chronologie de la distillation – étapes clés de l’histoire du whisky |
Les origines du whisky remonteraient à des centaines d’années, voire des milliers.
L’histoire de l’évolution de cet alcool et des hommes qui en furent responsables fait toujours débat.
Quelques étapes décisives sont néanmoins identifiables.
PREMIER WHISKY.
Personne ne sait qui distilla le premier whisky mais on pense que la distillation vit le jour en Chine ou en Mésopotamie, où elle était pratiquée pour élaborer potions médicales et parfums. Il suffit de passer en revue les expressions utilisées pour trinquer en différentes langues pour se rendre compte du lien établi entre alcool et santé.
CLERGE FAUTIF.
Au moyen âge, les missionnaires qui voyageaient à travers le monde rapportèrent probablement en Europe des alcools distillés. Les monastères étaient alors les gardiens des secrets du brassage et de la distillation ,mais leur dissolution en Angleterre participa peut-être à la généralisation de ce savoir faire.
A LA LUEUR DE LA LUNE.
Durant des siècles, des petites communautés ont élaboré de l’alcool à partir de céréales et s’en servaient comme monnaie d’échange. Cet alcool issu d’une distillation clandestine fût bientôt taxé. Le terme « moonshire » fait référence au whisky clandestin distillé la nuit.
EN PLEINE LUMIERE.
En Écosse, l’Excise Act de 1823 légalisa le commerce de whisky. En Irlande, le whiskey devint légal en 1608, date d’octroi de la première licence d’exploitation au monde. En Amérique, une révolte et le repeuplement le long des frontières au sud permirent de mettre en place la distillation de whiskey sur les rives de l’Ohio.
FÛTS POLYVALENTS.
On ignore le moment exact où les fûts de chêne intégrèrent l’histoire du whisky, probablement à cause d’un « heureux accident ». L’essor de l’exportation de céréales exigea des contenants. En Écosse, le whisky était sûrement stocké dans des fûts qui servaient à transporter bien d’autres marchandises, y compris du poisson.
INNOVATION.
Bien des légendes se rapportent à « l’invention » du bourbon en Amérique. En réalité, la technique de carbonisation des fûts, apparue dans l’Ancien Monde gagna le Nouveau Monde, et le maïs du mélange de céréales fut remplacé par le blé local plus abondant.
SCEAU REVELATEUR.
Le nom de « bourbon » relève du hasard. Les distillateurs ne réalisèrent pas que les consommateurs appréciaient un alcool qui tirait ses saveurs de fûts estampillés « Bourbon ». Le whiskey n’était en fait pas originaire du comté de Bourbon mais ce nom resta.
QUESTION D’ALAMBIC.
L’histoire du scotch débuta en 1826 avec l’invention de l’alambic Coffey, mis au point par l’irlandais Aeneas Coffey. Cet alambic fut adopté par l’Ecosse pour élaborer un whisky de grain qui, une fois ajouté à des single malts, donnait naissance à un whisky souple et facile à boire que nous appelons aujourd’hui blend.
PASSATION DE POUVOIR.
A la fin du XIXe siècle, alors que le cognac trônait sur les tables des maisons prospères, une épidémie dévastatrice de phylloxéra ravagea les vignobles européens, laissant ainsi la place au whisky.
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Source :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
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La matière première du whisky est principalement l’orge, qui est le grain le plus utilisé pour la fabrication de whisky écossais et irlandais.
Dans le whisky américain, l’orge, le maïs et le seigle sont les ingrédients principaux.
L’orge est essentiel pour le maltage qui transforme l’amidon en sucre qui est ensuite fermenté pour produire de l’alcool.
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Source :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
Whisky-guild.com
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L’orge est la céréale la plus sollicitée dans l’élaboration du whisky, la seule des malts écossais, alors qu’un pourcentage d’orge maltée se retrouve dans presque tous les autres whiskies avec le maïs, le blé et le seigle.
La première étape fondamentale dans la production du whisky est la récolte de l’orge.
Une fois celle-ci moissonnée, elle entre spontanément dans un stade de dormance qu’il va falloir contrecarrer pour amorcer la transformation en eau-de-vie via le maltage.
| MALTAGE |
Le processus a pour objectif d’activer les enzymes de l’orge et d’optimiser sa teneur en amidon, plus tard convertie en sucre, puis en alcool. L’ajout de tourbe au cours du séchage de l’orge maltée apporte une saveur fumée au whisky.
Le maltage se divise en trois étapes.
Le trempage consiste à exposer l’orge à une phase d’humidification (pouvant durer deux à trois jours) pour enclencher sa germination, à savoir l’éclosion d’un nouvel embryon de plante.
Cette germination est ensuite scrupuleusement surveillée : l’orge humide est étendue sur une « aire de maltage » en couches épaisses régulièrement retournées ; c’est à ce stade que l’embryon se développe et « casse » les molécules d’amidon pour les transformer en maltose, un sucre fermentescible (processus durant une à deux semaines).
Lorsque l’embryon a atteint quelques millimètres, la germination est interrompue par le séchage : l’orge, appelée « malt vert », est séchée dans un four, appelé « kiln », ce qui favorise la concentration des premiers arômes, plus ou moins prononcés selon le combustible utilisé.
C’est notamment à ce stade, lorsqu’on a recours à de la tourbe (matière organique fossile libérant de puissants composés aromatiques) pour alimenter le four, que s’annonce le profil tourbé du futur whisky …
Une fois le séchage achevé, le malt est passé au moulin pour le broyage : il est transformé en une farine grossière (le grist), mouture essentielle à la suite du processus d’élaboration du whisky.
| BRASSAGE |
Le malt est broyé en une mouture grossière, appelée grist, mélangée à de l’eau chaude dans une cuve de brassage, pour extraire les sucres solubles. Le moût obtenu est pompé dans la cuve de fermentation.
Une fois que le whisky a été malté, séché et broyé, le « grist » est donc mélangé à une première quantité d’eau chaude (en général, selon un rapport de un pour quatre) dans une grande cuve équipée de pales rotatives, appelée « mash tun ».
Le mélange est brassé à trois ou quatre reprises pour extraire l’amidon pour en ressortir un jus sucré appelé « wort » (moût).
| FERMENTATION |
Le moût mélangé à de la levure est chauffé dans la cuve de fermentation appelée « washback ».
L’action de la levure sur le sucre du moût produit de l’alcool et du gaz carbonique.
De cette fermentation est tiré un liquide alcoolisé comparable à une bière rustique, appelé wash ou « brassin ».
Cette étape de fermentation dure de 40 à 60 heures et donne naissance à une sorte bière (le houblon en moins), titrant autour de 8 à 10 % vol.
| DISTILLATION |
L’étape suivante consiste à faire bouillir le wash afin d’extraire l’alcool. Parce que l’alcool bout à une température plus basse que l’eau, l’alcool se sépare du wash sous forme de vapeur. Cette vapeur se condense ensuite en liquide. Les whiskies subissent pour la plupart une double distillation.
Pour la distillation du whisky, différents types d’alambics en cuivre peuvent être utilisés, mais le plus courant est le pot still: cette sorte de grande bouilloire chauffée au bois, au charbon ou au gaz, est reliée à un condenseur par un col-de-cygne; sa taille et sa forme influent sur la typicité du produit. En réalité, chaque décision prise au moment de la distillation détermine le profil d’eau-de-vie (l’eau-de-vie blanche, pure, non réduite, appelée « new spirit ») qui en sortira.
Le brassin (wash) est chauffé jusqu’à ce qu’il se transforme en vapeurs d’alcool (à une température plus basse que l’eau).
Ces vapeurs s’élèvent plus ou moins rapidement selon la taille et la forme de l’alambic, et s’acheminent à une vitesse variable vers le condenseur selon l’inclinaison du col-de-cygne.
Une fois dans le condenseur, les vapeurs reviennent à l’état liquide sous forme d’eau-de-vie.
Tous ces paramètres réunis peuvent donner naissance à des eaux-de-vie plus ou moins légères, aériennes, florales, grasses, denses, huileuses ou capiteuses.
Le distillateur surveille l’ensemble du processus avec attention, d’abord sur le wash still d’où vont sortir « les bas vins », premiers résidus de la distillation.
Ces bas vins sont ensuite passés dans le spirit still pour être redistillés.
| COUPE |
Les têtes et les queues de la deuxième distillation ne sont pas assez pures pour être utilisées et subiront un redistillation, en même temps que le low wines (brouillis) de la première distillation.
La fraction intermédiaire, recueillie après les têtes et avant les queues est appelée « cœur de chauffe ».
Cet alcool, ou distillat buvable, présente une partie des caractéristiques retrouvées au final dans le whisky.
Le distillateur doit évaluer l’alcool et décider du moment de la coupe.
Le cœur de chauffe est le plus important et le plus qualitatif, mais une légère part de têtes et de queues influe également sur le profil de l’eau-de-vie finale.
Cette dernière sort de l’alambic à un degré d’alcool moyen situé autour de 70% vol. parfois davantage.
| MATURATION |
Après l’étape de la distillation vient celle, essentielle, du vieillissement.
La durée (5 ans, 8 ans, 10 ans, 12 ans, 18 ans, 21 ans, etc) et le type de fûts utilisés ainsi que l’environnement des chais (selon leur humidité, leur température moyenne, …) influencent notablement le profil du whisky final : plus un whisky passe de temps en fûts, plus il est patiné et perd en puissance alcoolique pour gagner en complexité aromatique.
La teneur en alcool du distillat doit être réduite à 63-64% vol. environ – degré alcoolique optimum pour débuter la maturation. L’alcool est pompé de la cuve pour être transféré dans des fûts de chêne.
La maturation est ce processus qui transforme le distillat incolore et brut en cette boisson richement colorée aux goûts complexes que nous appelons whisky.
La durée de maturation varie selon les conditions climatiques, la taille et le type de fûts utilisés, mais aussi en fonction de la la législation en vigueur.
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Source :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
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CONVIENT-IL D’AJOUTER DE L’EAU AU WHISKY ?
ET DANS L’AFFIRMATIVE, QUELLE SERAIT LA MEILLEURE EAU.
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Pour une très large majorité, ajouter une quelconque boisson dans un verre de whisky est un sacrilège !
Pour certains experts de la dégustation, c’est parfois nécessaire pour mieux en apprécier le goût et les saveurs.
En tout état de cause, on ne devrait pas se priver d’apprécier le whisky selon ses goûts personnels, avec ou sans eau, avec des glaçons, du soda ou d’autres tonics, voire dans un cocktail …
S’agissant d’une dégustation, une légère dilution exhausse les arômes et saveurs, et atténue l’inconfort en bouche de la force alcoolique.
La teneur en alcool avec laquelle les assembleurs travaillent habituellement n’est d’ailleurs que de 20%.
On dit souvent que l’eau convenant idéalement à la dilution est celle avec laquelle le whisky a été produit.
Cette recommandation est presque impossible à réaliser, mais une firme s’est cependant donné pour objectif de la concrétiser en proposant trois styles d’eau en bouteille provenant respectivement du Speyside, des Highlands et d’Islay.
| Uisge Source |
Uisge Source (« source d’eau ») a été fondée par Graeme Lindsay, ancien employé des distilleries Glenmorangie, Dalmore et Jura.
Son eau du Speyside, douce, est puisée dans le Cairngorms Well, en altitude dans les monts éponymes.
L’eau des Higlands, dure et minéralisée, provient de St.Colman’s Well, dans le Ross-shire.
L’eau d’Islay, à l’acidité naturelle en raison de son passage dans des tourbières, est captée dans l’ile, à Ardilistry Spring.
| Dès lors, que penser des autres eaux en bouteilles et surtout, quelle eau ajouter dans son whisky ? |
La prudence s’impose …
L’eau du robinet est à proscrire car elle a un goût chloré, on aura donc des arômes parasites dans le whisky.
Le whisky est un alcool au degré élevé, qui peut supporter une certaine dilution dans un verre si elle reste raisonnable et si c’est une boisson neutre.
Il est recommandé d’utiliser une eau déminéralisée car elle se prête mieux à la dilution qu’une autre eau dite « dure ».
A défaut, la marque Volvic semble la plus adaptée.
Dans de bonnes proportions, cela peut avoir pour effet d’ouvrir le whisky à la dégustation tout en évitant de « casser » ses arômes en bouche, tout en préservant sa structure et sa texture.
Une fois l’eau intégrée dans le whisky, il y a en effet une transformation des arômes au nez.
Il y aura aussi une transformation du goût en bouche car entre les corps gras et les arômes une légère recombinaison s’opère.
Ce n’est pas forcément supérieur ou inférieur mais sur certains whiskies, cela peut être nettement supérieur si l’eau agit comme un révélateur.
Ajouter de l’eau dans le whisky n’est donc ni obligatoire, ni interdit.
C’est un outil à votre disposition pour explorer la richesse de cette boisson qui vous permettra de la déguster d’une autre façon.
Pour un whisky de grain léger ou un pure malt déjà très doux, l’ajout d’eau n’est peut-être pas nécessaire.
En revanche, pour un whisky de malt complexe et puissant, un single cask ou un whisky écossais au taux d’alcool élevé, cette pratique est presque indispensable pour en saisir toutes les nuances.
L’important est de se faire plaisir et d’expérimenter.
Prenez une bouteille, un joli verre à whisky, un peu d’eau fraîche, et faites-vous votre propre opinion.
Après tout, la meilleure façon de déguster un whisky est celle qui vous procure le plus de plaisir.
La température de l’eau est importante.
Il faut la choisir fraîche ou tempérée pour éviter de malmener les arômes du whisky.
Souvenez-vous : il ne s’agit pas de noyer votre précieux liquide, mais de l’inviter à s’ouvrir.
Le plaisir de la dégustation commence par une bonne préparation.
Il existe une grande différence entre ajouter de l’eau et noyer son whisky.
| Comment procéder ? |
1/ Le bon matériel : munissez-vous d’un verre adapté (verre tulipe) et d’une pipette ou d’une petite carafe d’eau pure à température ambiante. L’utilisation d’une pipette permet d’ajouter juste la bonne quantité d’eau.
2/ Première dégustation « sec » : sentez et goûtez toujours votre whisky pur une première fois. C’est le point de référence. Imprégnez vous de son caractère initial. La première gorgée est un moment important.
3/ L’adjonction progressive : c’est la règle d’or. Ajoutez l’eau goutte par goutte. Pour un whisky à 40-45%, une ou deux gouttes peuvent suffire. Pour un whisky produit en « cask strength », vous pouvez être un peu plus généreux.
4/ Observer et patienter : après l’ajout, agitez doucement votre verre. Observez le liquide. Prenez le temps de sentir à nouveau. Le nez devrait être nettement différent. Laissez libre cours à votre curiosité.
5/ Déguster à nouveau : prenez une petite gorgée. Les arômes en bouche ont-ils changé ? La sensation d’alcool est-elle moins vive ? La texture a-t-elle évolué ? C’est toute l’ expérience gustative qui se redéfinit.
| Que peuvent apporter des glaçons ? |
Un glaçon aura un effet totalement différent, en refroidissant le spiritueux et en bloquant certains arômes, bien que les pierres à whisky soient une alternative intéressante pour rafraîchir sans dilution excessive.
La fraîcheur apportée par les glaçons permet en outre au whisky de délivrer des saveurs plus digestes et sapides, plus faciles à déguster avec en bouche une morsure de l’alcool atténuée.
Il faut savoir que les glaçons en cube ne sont pas idéaux.
Ils sont relativement petits et vont fondre rapidement dans le verre, ce qui va diluer le whisky un peu vite et altérer rapidement ses saveurs.
Si vous n’avez que cela sous la main, optez pour un cube unique, le plus gros possible.
Il existe des boules d’eaux très pures qui ont une dilution très faible, ce qui donne un whisky rafraîchi et légèrement dilué.
Ce que l’on recherche avant tout, c’est rafraîchir.
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Sources :
Charles MacLean & Whisky Magazine n° 81 – 2021.
Mon-verre-à-whisky.com & 16 février 2025.
La Revue du vin de France & Whisky & Alexandre Vingtier et Geoffrey Avé.
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Basés sur le mélange d’un ou plusieurs single malts et d’un ou plusieurs whiskies de grain, les blends possèdent en général 40 % de malt et 60 % de grain.
Les blends haut de gamme intègrent plus de malt, les blends dits standards un peu moins.
Un blend irlandais peut être un assemblage de deux whiskeys irlandais ou davantage.
Les blends américains constituent une exception car ils comportent un minimum de 20 % de whisky pur (straigh whiskey) ou un assemblage issu de whiskey pur, alors que le reste peut comporter des alcools neutres meilleur marché.
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Source :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
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Assemblage de plusieurs single malts provenant de plusieurs distilleries.
On parle aussi de vatted malt ou de pure malt.
Monkey Shoulder est un assemblage de single malts produits par une seule compagnie, alors que des assembleurs indépendants comme Douglas Laing et Elixir Distillers assemblent des échantillons de différents single malts pour créer des profils de flaveurs spécifiques.
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Source :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
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Un bourbon est un type de whisky américain qui doit être fabriqué avec au moins 51 % de maïs en pouvant comporter un peu de blé, de seigle, d’orge maltée voire d’autres céréales.
Vieilli dans des fûts de chêne neufs noircis par brûlage, il doit être distillé et vieilli au États-Unis, souvent dans le Kentucky, pendant un minimum de deux ans.
Le bourbon a une saveur distincte, souvent décrite comme douce, avec des notes de vanille, de caramel et de chêne.
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Source :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
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Ces whiskies viennent pour la plupart d’un assemblage.
L’alcool de base est souvent léger et neutre.
Le mélange de céréales est libre, et l’ajout de seigle qui apporte un côté épicé a tendance à façonner le caractère du whisky canadien.
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Source :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
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Un whisky corn est un type de whisky fabriqué avec au moins 80 % de maïs.
Distillé de manière à ne pas dépasser 80 % d’alcool en volume, il est vieilli pendant un temps limité dans des fûts de chêne non brûlés.
Contrairement au bourbon, le vieillissement en fût neuf n’est pas obligatoire, ce qui lui confère une texture plus douce et une saveur distincte.
Les arômes typiques incluent des notes de maïs grillé de vanille et de caramel.
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Source :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
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Le malt est un grain d’orge germé, séché et débarrassé de ses germes, qui est essentiel pour la fabrication de la bière et du whisky.
Il est obtenu par un processus appelé maltage qui implique la germination des grains, suivie de leur séchage et torréfaction pour développer les arômes et les enzymes nécessaires à la fermentation.
Le malt est principalement utilisé pour apporter le sucre indispensable à la fermentation dans la production de boissons alcoolisées.
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Source :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
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Le rye fait référence principalement au seigle, un grain utilisé pour produire du whisky, notamment le rye whiskey qui présente un caractère poivré, légèrement amer.
Ce type de whisky est distillé à partir d’au moins 51 % de seigle et peut contenir un peu de maïs, de blé, d’orge maltée et d’autres céréales.
Il doit avoir bénéficié d’une maturation de deux ans minimum en fûts de chêne blanc neufs, noircis à la fumée.
Le rye whiskey peut désigner à la fois le whisky de seigle américain et le whisky canadien qui peut ne pas être fait exclusivement de seigle.
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Source :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
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Le scotch ou scotch whisky est le nom couramment utilisé pour qualifier le whisky d’Écosse.
Cette appellation est protégée par une loi de 1988 (le Scotch Whisky Act ) qui stipule que cette qualification doit respecter certaines normes de production, notamment une distillation et un vieillissement d’au moins trois ans en Écosse et en fûts de chêne.
La catégorie de scotch la plus courante est le blended whisky ou blend, qui est un assemblage d’au moins un « whisky de malt » (pour le goût) avec des « whiskies de grain » (pour le volume).
Le scotch est une boisson emblématique de l’Écosse, connue pour sa diversité de saveurs et de styles.
En général, le nom du whisky correspond à son lieu de production.
On distingue cinq grandes régions qui produisent chacune des whiskies très reconnaissables :
→ 1- La vallée de la Spey (Speyside).
Cette région du nord-est est la région de production la plus importante ( exemples : Glenlivet , Glenfiddich );
→ 2 – Les Highlands.
Située au nord, cette région donnent des whiskys plus robustes et affirmés ( exemple : Glenmorangie );
→ 3 – Les Lowlands au sud.
Auchentoshan, Bladnoch, Glenkinchie ( Pencaitland – East Lothian), Inverlen (Dumbarton – Strathclyde), Ladyburn (Girvan – Ayrs), Littlemill (Bowling – Dunbarton),Rosebank (Falkirk – Stirling);
→ 4 – Les îles qui offrent des whiskies typés.
L’île d’Islay ( voir Islay whisky ) qui compte huit distilleries en activité : Lagavulin , Ardbeg , Laphroaig, Bowmore, Caol Ila, Bunnahabhain,, Bruichladdich, Kilchoman ; l’ancienne distillerie de Port Ellen qui a été transformée en malterie, L »île de Jura qui compte une distillerie : Isle of Jura, L’ île de Skye qui compte une distillerie : Talisker, L’’île de Raasay, petit îlot à côté de Skye qui compte désormais une distillerie coopérative, L’île de Lewis et Harris qui compte maintenant une distillerie coopérative, qui vend sa production à partir de 2020, L’ île d’Arran qui compte une distillerie : Arran, L’île de Mull qui compte une distillerie : Tobermory , qui produit aussi sous le nom de Ledaig, Les îles Orcades qui comptent deux distilleries : Highland Park et Scapa
;
→ 5 : Campbeltown :
Parmi les trente-deux distilleries qui y ont existé, seules trois subsistent : Springbank , Glengyle et Glen Scotia .
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Source :
Wikipedia.
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
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Un whisky de maïs doit contenir au moins 80 % de maïs et titrer 80 % vol. minimum.
Seul type de whiskey américain à ne pas exiger de durée de maturation minimum ou de fût particulier.
Il est souvent vendu sous forme d’alcool pur incolore.
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Source :Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
Lebonwhisky.fr
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Produit dans une seule distillerie et dans un alambic à colonnes, le single grain, aussi appelé whisky de grain, est une eau-de-vie qui est fabriquée à partir de plusieurs sortes de céréales ou de grains autres que l’orge maltée (maïs, avoine, sarrasin, seigle et même blé).
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Source :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
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Single Malt est une appellation qui, bien que pouvant sembler complexe au premier abord, est en réalité assez simple à décrypter.
Single signifie qu’il s’agit d’un whisky provenant d’une unique distillerie dans des alambics à repasse, tandis que Malt nous informe qu’il est élaboré à partir d’une seule variété de grain, le plus souvent, l’orge maltée.
Un single malt doit avoir bénéficié de trois ans de maturation minimum.
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Source :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
Voyage au cœur du whisky – Nicolas Picard
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Un single pot still est un whiskey irlandais produit à partir d’un mélange d’orge maltée et non maltée distillé dans un alambic à pot unique avec des petites quantités d’autres céréales comme de l’avoine ou du seigle.
Les whiskies single pot still sont souvent commercialisés sous leur forme brute, comme le Redbreast ou le Green Spot et peuvent également être mélangés dans des blends, comme dans le cas de Jameson et Power’s.
Ce type de whisky a failli disparaître au XXè siècle mais l’entreprise Irish Distillers l’a remis au goût du jour.
Il a retrouvé sa popularité et de nombreuses distilleries irlandaises privilégient ce processus de distillation permettant de conserver les arômes et les saveurs des ingrédients utilisés.
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Source :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
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Le Tennessee Whiskey est un type de whisky américain caractérisé par des règles de production strictes.
Produit au Tennessee avec 51 % de maïs intégré au mélange de céréales, il est défini par le « procédé du comté de Lincoln » qui consiste à filtrer le whiskey à travers une épaisse couche de charbon de copeaux de bois d’érable avant la mise en fûts pour lui conférer une douceur distincte et des notes de vanille et de caramel.
La catégorie est dominée par le Jack Daniel’s.
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Source :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
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L’un des préjugés les plus courants en matière de whisky est l’équation simple : plus c’est cher, meilleur c’est.
Nombreux sont ceux qui, face à une étagère de bouteilles aux étiquettes variées, croient que le coût est directement proportionnel à la qualité.
Si, dans certains cas, un prix élevé peut refléter des facteurs tels que le temps de maturation, la rareté ou les techniques de production particulières, cela ne garantit pas nécessairement une expérience gustative supérieure.
Le monde du whisky, comme celui du vin, est parsemé d’exemples de spiritueux abordables qui surpassent leurs homologues plus coûteux lors de dégustation à l’aveugle.
Parfois, le coût élevé d’un whisky est davantage lié à des considérations de marketing, à une édition limitée ou à un emballage luxueux qu’à sa véritable qualité gustative.
Cela ne signifie pas pour autant qu’il faille ignorer les whiskys chers, certains valent absolument leur prix en termes de complexité et de finition.
Cependant, il est essentiel de ne pas se laisser aveugler par les étiquettes de prix, et de se rappeler que le monde du whisky offre une richesse de saveurs à tous les budgets.
Après tout, la meilleure bouteille est celle qui vous plaît, quelle que soit sa valeur monétaire.
Il est essentiel de s’approcher du whisky avec un esprit ouvert car le vrai plaisir réside dans la découverte personnelle, l’expérience sensorielle et la connexion unique que chaque dégustateur établit avec son verre.
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En tenant une bouteille de whisky entre vos mains, vous tenez également un mystère.
Cachées derrière chaque étiquette se trouvent des histoires de terroir, de traditions et des techniques de fabrication.
Chaque mot, chaque chiffre, chaque symbole a une signification, un sens qui nous parle du voyage du grain jusqu’au verre.
A première vue, ces détails peuvent embler ésotériques voire déroutants. Pourtant, une fois déchiffrés, il offrent une compréhension profonde du nectar qu’ils représentent.
| Le Nom et l’Origine |
Dans le monde du whisky, le nom d’une distillerie est bien plus qu’une simple étiquette; il est le reflet de son histoire, de son terroir et de ses traditions.
Chaque distillerie, qu’elle soit centenaire ou nouvellement établie, porte en elle une identité propre qui transparaît à travers son nom.
| Racines Historiques |
De nombreuses distilleries tirent leur nom de personnages historiques, de fondateurs ou de familles qui ont joué un rôle déterminant dans leur création. Ces noms sont un hommage à ceux qui ont façonné leur histoire, à l’image de Johnnie Walker ou Jameson, des icônes du monde du whisky.
➔ Géographie et Terroir : certaines distilleries portent le nom de leur lieu d’origine, reflétant ainsi leur lien étroit avec le terroir. Laphroaig et Glenfiddich par exemple, tirent leur nom de caractéristiques géographiques écossaises, les « glen » (vallées) et les « lochs » (lacs). Ces noms sont le reflet de l’environnement naturel qui influence le goût et le caractère du whisky.
➔ Langue et Culture : le choix du nom peut aussi refléter la culture et la langue d’origine de la distillerie. Par exemple, dans le monde du whisky japonais, des noms comme Yamasaki ou Hibiki portent en eux des significations profondes en lien avec la nature et la philosophie japonaise.
➔ L’Innovation et la Modernité : avec l’émergence de nouvelles distilleries dans des régions non traditionnelles, certains noms cherchent à se démarquer et à refléter une approche moderne et novatrice. Ces noms peuvent référence à des concepts, des idées ou même des jeux de mots, illustrant une rupture avec les traditions tout en rendant hommage à l’art de la distillation.
Qu’il s’agisse d’un nom gravé dans l’histoire ou d’une appellation moderne et audacieuse, chaque distillerie porte en elle une identité unique. En se penchant sur la signification de ses noms, on peut commencer à appréhender la richesse des histoires, des traditions et des innovations qui se cachent derrière chaque goutte de whisky. Le nom est le premier indice, la porte d’entrée vers le monde de la distillerie.
| Les Régions Emblématiques d’Ecosse : Highlands, Speyside, Islay, etc. |
L’Ecosse, berceau du whisky, est divisée en plusieurs régions de production, chacune ayant des caractéristiques propres qui influencent le goût et le profil des whiskys qu’elles produisent. Ces régions sont de véritables signatures géographiques, et connaître leur spécificité permet d’approfondir la compréhension et l’appréciation du whisky.
➔ Highlands : c’est la plus vaste région de production en Ecosse. Elle englobe une grande variétés de paysages, des montagnes escarpées aux vastes tourbières. En raison de sa taille, les Highlands offrent une grande diversité de whiskys. Ils peuvent être légèrement tourbés, salins, fruités ou même épicés. Les distilleries côtières produisent souvent des whiskys avec une note marine. Distilleries emblématiques : Dalmore, Oban, Glenmorangie.
➔ Speyside : située dans le nord-est de l’Ecosse, cette région tire son nom de la rivière Spey. C’est le cœur de la production du whisky écossais avec la plus grande concentration de distilleries. Les whiskys du Speyside sont souvent décrits comme étant parmi les plus raffinés d’Ecosse. ls sont généralement doux, fruités, parfois avec des notes de sherry, de miel ou de noix. Distilleries emblématiques : Macallan, Glenfiddich, Aberlour.
➔ Islay : c’est une île située à l’ouest de l’Ecosse, connue pour ses paysages sauvages et sa forte influence maritime. Islay est célèbre pour ses whiskys fortement tourbés, avec des notes de sel marin, d’iode et d’algues. Cependant, toutes les distilleries d’Islay ne produisent pas de whiskys tourbés. Certaines, comme Bruichladdich, peuvent offrir des expressions non tourbées. Distilleries emblématiques : Ardbeg, Laphroaig, Lagavulin.
➔ Lowlands : située au sud de l’Ecosse, cette région est caractérisée par ses douces collines et ses terres agricoles. Les whiskys des Lowlands sont généralement plus légers, avec des notes florales et herbacées. Ils sont souvent considérés comme un bon point de départ pour ceux qui découvrent le whisky écossais. Distilleries emblématiques : Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch.
➔ Campbeltown : située sur la péninsule de Kintyre, Campbeltown était autrefois la « capitale mondiale du whisky » en raison du nombre élevé de distilleries. Les whiskys de Campbeltown sont distincts, souvent avec des notes salées et un caractère légèrement médicinal. Distilleries emblématiques : Springbank, Glen Scotia, Kilkerran.
➔ Îles : ce n’est pas une région officielle de distillation, mais elle englobe plusieurs îles (hors Islay) comme Skye, Jura, Arran et Orkney. Chaque île a sa propre signature, mais on retrouve souvent des notes maritimes, de bruyère et parfois de tourbe. Distilleries emblématiques : Talisker (Skuye), Jura (Jura), Highland Park (Orkney).
Chaque région d’Ecosse offre un panorama unique de saveurs, reflet de son histoire, de son terroir et de ses traditions. En dégustant les whiskys de différentes régions, on voyage à travers les paysages écossais, découvrant la richesse et la diversité de cette boisson.
| Single Malt, Blended et Autres Termes clés |
Pour mémoire, voir supra.
| L’Âge du Whisky |
L’âge d’un whisky est l’une des premières choses que de nombreux consommateurs cherchent sur une étiquette, mais pourquoi cet aspect est-il si valorisé et que nous révèle-t’il réellement sur le contenu de la bouteille ?
➔ La maturation : l’âge d’un whisky fait référence au nombre d’années pendant lesquelles il a été laissé à maturer en fût. Avec le temps, le whisky extrait des arômes, des couleurs et des saveurs du bois du fût. Un whisky plus âgé aura eu plus de temps pour développer une relation complexe avec le fût, ce qui peut se traduire par des saveurs plus profondes et plus nuancées.
➔ L’évaporation et la « Part des Anges » : lorsque le whisky vieillit, une petite surface s’évapore à travers les parois du fût, ceci est souvent appelé « la Part des Anges ». Ce processus concentre les saveurs restantes dans le whisky, le rendant souvent plus riche et plus dense avec le temps.
➔ Les risques du vieillissement. Trop de temps : bien que vieillissement puisse ajouter de la complexité, il existe un risque que le whisky devienne trop dominé par les saveurs du bois s’il est laissé à maturer trop longtemps. L’art du maître assembleur ou du maître de chai est de déterminer le moment idéal pour embouteiller le whisky afin d’obtenir le meilleur équilibre entre les caractéristiques du distillat original et les influences du fût.
➔ L’Âge vs la Qualité : un âge plus avancé ne signifie pas nécessairement un meilleur whisky. C’est plutôt un indicateur du type d’expérience gustative que vous pouvez attendre. De nombreux whiskies plus jeunes peuvent offrir des saveurs vives et dynamiques qui plaisent à certains palais, tandis que d’autres préfèrent la profondeur et la complexité des versions plus âgées.
➔ Législation et étiquetage : dans de nombreuses régions, la loi stipule que si un âge est indiqué sur une bouteille de whisky, il doit représenter l’âge du whisky le plus jeune contenu dans cette bouteille.
| Les Mystères du Vieillissement : Pourquoi Tous Les Whiskys Ne Mentionnent Ils Pas Leur Âge ? |
Il est courant de voir des bouteilles de whisky sans mention d’âge sur l’étiquette. Cette pratique, bien que parfois critiquée, a des raisons fondées sur le marketing, la production et la philosophie du whisky.
Liberté de mélange car en ne s’engageant pas à un âge spécifique sur l’étiquette, les maîtres-assembleurs disposent d’une plus grande liberté pour mélanger différentes années de whisky. Cela leur permet de créer un produit cohérent en termes de saveur et de qualité, même si les composants individuels varient.
Variabilité des stocks car parfois une distillerie peut ne pas avoir suffisamment de stocks d’un certain âge pour répondre à la demande. Dans de tels cas, la combinaison de whiskies plus jeunes et plus âgés peut aider à maintenir la production.
Priorités aux arômes car certaines distilleries préfèrent mettre l’accent sur le profil aromatique et gustatif plutôt que sur l’âge. Elles estiment que la saveur, et non le temps passé en fût, est le véritable indicateur de la qualité du whisky.
Innovation car ne pas être lié à une déclaration d’âge permet aux producteurs d’expérimenter avec des whiskies qui n’ont pas nécessairement un âge traditionnel.
Demande croissante car avec la montée en popularité du whisky, certaines distilleries ont ressenti la pression de la demande.
Maintien de la qualité car en mélangeant adroitement des whiskys de différents âges, les producteurs peuvent produire un spiritueux de haute qualité sans dépendre exclusivement de whiskies anciens.
Modernité car dans certaines campagnes, l’absence de déclaration d’âge est présentée comme une approche moderne de la production du whisky, se détachant des traditions pour attirer un public plus jeune ou novateur.
Mystère et intrigue car l’absence d’une déclaration d’âge peut également susciter la curiosité, incitant les consommateurs à déguster le whisky sans idées préconçues.
Coûts car les whiskys plus jeunes sont souvent moins coûteux à produire car ils nécessitent moins de temps de stockage et subissent moins d’évaporation. Ainsi, ils peuvent offrir un meilleur rapport qualité-prix pour le consommateur.
| Affinage et Transfert : l’Art de la Double Maturation |
Le bois, avec son réseau complexe de fibres, tanins et composés, interagit avec le spiritueux pour donner naissance à une panoplie d’arômes et de saveurs.
Au delà de cette première rencontre entre le whisky et le fût, existe une autre dimension, une autre strate de complexité : la double maturation.
Cette technique, permet aux distillateurs de pousser encore plus loin l’enrichissement du caractère du whisky.
➔ Complexité supplémentaire : l’affinage dans un second type de fût permet d’ajouter une autre dimension au profil aromatique du whisky. Par exemple, un whisky qui a maturé principalement dans des fûts ex-bourbon et qui est ensuite transféré dans des fûts de sherry gagnera en notes fruitées et épicées typiques du sherry.
➔ Correction ou amélioration : dans certains cas, si un whisky n’évolue pas comme prévu ou manque d’une certaine caractéristique désirée, le transfert dans un autre fût peut aider à corriger ou à améliorer son profil.
➔ Innovation et expérimentation : la curiosité et la volonté d’innover poussent de nombreuses distilleries à expérimenter avec différents types de fûts pour l’affinage. Cela peut conduire à la création de whiskies uniques avec des profils de saveur distinctifs.
➔ Attentes du marché : en réponse à la demande des consommateurs pour des whiskys diversifiés et uniques, les distilleries peuvent utiliser l’affinage pour produire des séries limitées ou des éditions spéciales.
➔ Mise en valeur d’un caractère spécifique : l’affinage peut être utilisé pour mettre en valeur un certain aspect du whisky. L’affinage peut être utilisé pour mettre en valeur un certain aspect du whisky. Par exemple, un whisky avec des notes légèrement fruitées provenant de fûts ex-bourbon peut être affiné dans des fûts de porto pour renforcer et enrichir ces nuances fruitées.
➔ Utilisation de fûts précieux : certains fûts, comme ceux qui ont contenu des vins rares ou des spiritueux anciens, sont très précieux et peuvent apporter des qualités très désirables à un whisky. L’utilisation de ces fûts pour l’affinage permet d’imprégner le whisky de ces qualités sans le faire vieillir entièrement dans ces fûts coûteux.
Le transfert de fûts est un art en soi, nécessitant une connaissance approfondie du whisky et du potentiel du fût. Lorsqu’elle est bien faite, cette technique peut transformer un whisky déjà bon en une expression exceptionnelle, complexe et mémorable.
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Source :
Voyage au coeur du whisky – Nicolas Picard.