La Tourbe, Cette Matière Organique Qui Façonne Le Goût De Grands Whiskys … Mais Que Certains Détestent.
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Selon Wikipédia, la tourbe est une matière organique fossile formée par l’accumulation et la décomposition partielle de matière organique dans un milieu saturé en eau, essentiellement des végétaux morts (bruyère, herbe, mousse).
Sur une très longue période (on parle de milliers d’années …) et sous l’effet de micro-organismes, ces matières s’accumulent sur plusieurs mètres de façon dense et compacte dans des tourbières.
Séchée, elle donne un combustible brun à noirâtre qui chauffe moins que le bois et le charbon.
L’extraction de la tourbe a été l’une des causes de disparition ou dégradation de nombreuses zones humides, laissant parfois place à de vastes étangs (comme dans le marais audomarois).
La tourbe joue aussi un rôle essentiel dans la production de whisky. Utilisée comme combustible lors du séchage des grains d’orge, elle confère au whisky un goût fumé très distinctif.
C’est au court des dix premières heures de séchage de la céréale, que la tourbe est brûlée et va libérer les phénols, ces molécules aromatiques qui parfumeront le malt.
La quantité de tourbe brûlée et le temps d’exposition feront varier la présence et la puissance de ces arômes.
La température ne doit pas dépasser 50°C car au-delà, les enzymes du malt seraient détruits.
Cette technique a été inventée en Écosse mais est aujourd’hui pratiquée dans de nombreux pays.
Qu’on l’aime ou qu’on la déteste, la tourbe ne laissera jamais indifférents les amateurs et amatrices de whisky.
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Déguster pour la première fois un verre de whisky tourbé, c’est un peu comme lancer une pièce en l’air. Face, on aime et on aimera toute sa vie. Pile, on se demande « mais pourquoi diable m’a-t-on servi ce breuvage bizarre » et on se braque. Pour toujours ? Pas forcément, mais une fois qu’on a la tourbe dans le nez, difficile de s’y accoutumer. Mais comment diable cette matière spongieuse et malodorante en est-elle venue à entrer dans la composition du whisky ?
Pour le comprendre, il faut se rendre en Écosse, lors des balbutiements de la production de whisky, aux 16 et 17e siècles. L’Écosse était, et est toujours, une contrée où les arbres poussent difficilement. Aussi, la tourbe séchée était utilisée comme combustible pour se chauffer, faire la cuisine (on vous laisse imaginer l’odeur dans les maisonnées), mais aussi pour sécher l’orge durant le maltage. L’orge captant alors une partie des arômes dégagés par la fumée ainsi produite. Cette orge maltée additionnée d’eau (si on résume) sera ensuite fermentée, puis distillée, et donnera finalement un whisky qui renfermera ces arômes.
| UNE RESSOURCE RARE |
Ces fameux arômes de tourbe, quels sont-ils ? Ce qui frappe souvent en premier, c’est le côté fumé, voire cendré. On trouve aussi des arômes de goudron, pétrolés, de solvants. Quel intérêt de déguster des whiskies qui sentent la cendre et le pétrole, pourrait-on se demander ? Car la tourbe exhale aussi des arômes bien plus plaisants et complexes. «En effet, les whiskies tourbés des îles ont souvent une note iodée, car les tourbières contiennent des algues. Certaines cuvées qui utilisent de la tourbe très végétale peuvent avoir des arômes médicinaux, tandis que d’autres peuvent dégager une odeur de terre ou de viande fumée. La tourbe des Orcades aura quant à elle une saveur de bruyère», explique Didier Ghorbanzadeh, spécialiste des vins et spiritueux à la Maison du Whisky.
Historiquement, ce sont les singe malts écossais qui ont fait parvenir jusqu’à nous à travers les siècles la tradition des whiskies tourbés. Pendant longtemps d’ailleurs, ils n’étaient que très peu bus en tant que tels, mais plutôt utilisés comme exhausteurs de goûts dans des assemblages (blends). C’est d’ailleurs encore le cas. Par exemple, c’est peu connu, mais certaines cuvées du whisky japonais Yamazaki contiennent des single malts tourbés. On la ne sent presque pas, elle a un peu le même rôle que les épices dans un plat. Mais depuis les années 1970-1980, les single malts tourbés sont à nouveau dégustés et appréciés en tant que tels. À tel point que, désormais, presque tous les pays où on trouve du whisky, produisent des eaux-de-vie de malt tourbées.
Problème, cette tourbe est bien souvent importée, ou alors l’orge est envoyée au loin dans une malterie où on utilisera de la tourbe locale (ou non) pour le maltage, et on renverra l’orge maltée et tourbée dans son pays. Des «process» coûteux écologiquement. D’autant que la tourbe est une ressource de plus en plus rare, qui met des milliers d’années à se former. Les ressources en tourbe sont donc de plus en plus protégées, et même souvent interdites d’extraction.
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| Rencontre avec Teddy Joseph, ambassadeur des marques Laphroaig & Bowmore |
→ De quoi est composée la tourbe d’Islay ?
Teddy Joseph – La composition unique de la tourbe d’Islay est influencée par son environnement côtier, elle comprend de la bruyère, du lichen, des algues et de la mousse. Ensemble, ils contribuent aux saveurs fumées et médicinales distinctives que l’on trouve dans le Single Malt Scotch Whisky d’Islay.
→ Quelles sont les caractéristiques gustatives et aromatiques de la tourbe d’Islay ?
Nous coupons notre tourbe d’une manière spécifique pour qu’elle conserve son humidité et ses huiles naturelles, essentielles pour libérer les composés phénoliques de la tourbe.
→ Comment est-elle utilisée pour créer des whiskies tourbés ?
À Laphroaig, nous séchons notre orge en utilisant la fumée de tourbe à basse température, infusant le malt avec les saveurs et arômes fumés caractéristiques qui créent notre caractère unique. Pour Bowmore, nous suivons une approche similaire, mais il y a des variations dans la température du four.
→ Comment pouvons-nous préserver cette matière première ?
Dans notre quête pour protéger notre caractère fumé unique, il est essentiel de protéger nos tourbières et de veiller à ce qu’elles puissent se régénérer. Nous avons pour mission de restaurer et de reconstituer la même quantité de tourbe que nous utilisons pour fabriquer notre whisky. En bref, nous voulons remettre ce que nous avons pris. Le projet récompensé Peatland Water Sanctuary a entrepris un nombre significatif de restaurations à Islay à ce jour.
→ Quel type de whisky tourbé est Laphroaig ?
Laphroaig est le whisky d’Islay par excellence, avec la fumée de tourbe au cœur de son caractère.
→ Quel type de whisky tourbé est Bowmore ?
Bowmore offre un caractère remarquablement expressif défini par des saveurs riches et fruitées avec une complexité fumante. Il est légèrement fumé.
→ Y a-t-il une édition limitée de Bowmore à mettre en avant ?
Notre collection de whiskies exceptionnellement rares et âgés – 30, 40 et 50 ans – témoigne de notre compétence et de notre engagement. Chaque millésime capture le caractère de l’esprit de notre distillerie et célèbre le rôle fondamental que joue le temps passé en fût pour créer d’infinies couches de saveur avec ces éditions rares. Avec la sélection des fûts fondamentale pour préserver l’intégrité de l’esprit durant l’union prolongée, le maître assembleur a habilement maintenu les composants vitaux du caractère signature tout au long du processus de vieillissement.
→ Pour les débutants, comment aborder le whisky tourbé ?
Le meilleur endroit pour commencer est le début et ne pas avoir peur d’essayer, car il y aura un whisky tourbé pour vous. Pour Laphroaig, cela pourrait être le Quarter Cask qui offre une introduction plus douce au caractère audacieux, ou l’Oak Select qui fournit également une bonne ouverture à la gamme. À partir de là, il y a beaucoup d’options à explorer qui augmentent en intensité et en complexité. Il y a aussi des mélanges à explorer avec Laphroaig, comme notre Paloma signature (recette réinterprétée du cocktail mexicain).
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Source :
LE FIGARO & 16 OCTOBRE 2025 & FABIEN HUMBERT
