Les Alambics.

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Les alambics montrent une multiplicité de formes et de styles, mais tous remplissent une fonction identique en matière de production de whisky chauffer le brassin à faible teneur en alcool.

L’alcool ayant une température d’ébullition plus basse que celle de l’eau, il se vaporise (avec les composés aromatiques précédemment créés), monte vers le col de l’alambic, puis au delà où il se condense pour redevenir liquide.

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La distillation n’a pas pour but de créer des arômes et saveurs, mais de les concentrer et de sélectionner ceux que l’on retrouvera dans le distillat.

Quand l’alcool atteint son point d’ébullition, les éléments les plus volatils, qui sont également les plus légers sur le plan des composés aromatiques, sont libérés en premier. À mesure que progresse la distillation, les composés ayant un point d’ébullition plus élevé se vaporisent. Ce sont également les plus lourds en termes de caractéristiques organoleptiques. La décision de conserver ou rejeter tel ou tel élément en vue de la maturation appartient en définitive au distillateur.

Les alambics utilisés dans la production de whisky sont en cuivre. Ce métal réactif retient les éléments lourds présents naturellement tels que le soufre. Tandis que la vapeur s’élève dans l’alambic, elle entre en contact avec la surface légèrement plus froide du cuivre. Certains des éléments les plus lourds se condensent alors et retombent dans le liquide en ébullition. Ce phénomène de condensation interne est appelé « reflux ». Plus le reflux est important, plus l’eau-de-vie est légère. Un alambic de petite capacité tend à produire un style plus lourd, tandis qu’un alambic de grande capacité ou de haute taille produit en général un distillat plus léger, mais comme certains distillateurs les utilisent parfois à contre-emploi, il convient de pas en tirer de conclusions hâtives !

Si les alambics fonctionnent tous de manière analogue, leur conformation particulière exerce une influence sur le trajet interne du nuage de vapeur et ses interactions avec le cuivre. En rajoutant certains accessoires, le distillateur peut agir sur le déplacement du nuage de vapeur en vue d’augmenter ou diminuer le reflux. La vitesse de distillation joue également un rôle sur la nature du reflux. Plus elle est rapide, moins le reflux est important ; inversement, plus la passe de distillation est menée lentement, plus une «conversation» avec le cuivre est susceptible de s’établir.

Le mode de chauffe de l’alambic est également susceptible de contribuer au caractère. La chauffe directe (à feu nu) provoque une réaction de Maillard entre les cellules de levure mortes et les particules de céréales, et le cuivre chaud ajoute de la profondeur.

Les cinq types d’alambics les plus courants sont illustrés ci-dessous, chacun pouvant présenter de nombreuses variantes.

L’ALAMBIC POT STILL « A REPASSE » (A)

Le type d’alambic le plus répandu est constitué d’une large base – la chaudière -, d’un col de cygne et d’un lyne arm (bras de liaison faisant office de tube à reflux). Il se décline en nombreuses variations de taille et de conformations. Un col allongé détermine un reflux plus important, tandis que l’angle du lyne arm exerce aussi une influence : s’il est orienté vers le haut, la quantité de cuivre augmente, de même que le reflux potentiel; s’il est orienté vers le bas, le reflux est arrêté, ce qui entraîne la production d’un style plus lourd.

Entre la chaudière et le col de cygne, certains alambics pot still sont munis d’un compartiment sphérique (boil ball) ou bulbe qui contribue à augmenter le reflux. Des conduites d’épurateur sont parfois installées dans le lyne arm pour canaliser le reflux des éléments retombant dans la chaudière. Deux (parfois trois) distillations, ou « passes », sont nécessaires pour obtenir la teneur en alcool et le caractère souhaités.

L’ALAMBIC A COLONNE COFFEY (B)

La distillation en alambic pot still, effectuées par passes successives, est chronophage. L’alambic à colonne est la solution du XIXè siècle : un alambic de bon rendement et fonctionnant en continu. Tant qu’un brassin y est versé par une extrémité, un distillat s’écoule de l’autre. L’alambic inventé par Aenas Coffey en 1831 demeure l’archétype de ce procédé. La colonne étant de très haute taille, seuls les composés les plus légers et à plus forte teneur en alcool sont recueillis sous forme de distillat.

L’ALAMBIC HYBRIDE (C)

L’alambic hybride associe à la technique de l’alambic pot still celle de l’alambic à colonne. Le brassin est porté à ébullition dans la chaudière, les vapeurs s’élèvent dans l’alambic puis, après le col de cygne, entrent dans une colonne reliée divisée en une série de plateaux de rectification. Une min distillation a lieu au niveau de chaque plateau, les éléments plus lourds refluant vers l’extérieur, seuls les plus légers étant entraînés vers le plateau suivant où se répète le même processus. Ce système donne au distillateur la possibilité d’obtenir en une seule passe un distillat au caractère souhaité.

Dans certains modèles, les plateaux de rectification sont placés dans le col de cygne de l’alambic pot still. Chaque plateau d’un alambic hybride pouvant être mobilisé à volonté ou non, le reflux peut être davantage contrôlé, ce qui offre une maîtrise plus importante de la distillation que dans un pot still.

L’ALAMBIC CHARENTAIS (D)

Ce type d’alambic est à l’origine conçu pour la production de cognac. La chaudière est surmontée d’un chapiteau de forme très arrondie, ce qui favorise un reflux important, tout comme le col de cygne élégamment arqué qui donne dans un condenseur à serpentin. Parfois, le col de cygne est relié à un autre récipient, le « réchauffe vin », dans lequel est chauffé le brassin destiné à la distillation suivante, en guise d’économie d’énergie. La plupart des alambics charentais sont à chauffe directe.

L’ALAMBIC HOGA (E)

Forme simplifiée d’alambic charentais, il ressemble aux tout premiers alambics. Sa chaudière est surmontée d’un petit chapiteau prolongé par un col de cygne. L’entreprise portugaise Hoga fabrique différents modèles, d’une capacité variant de à 5 à 1000 litres, pour la plupart à chauffe directe. En raison de la souplesse qu’il offre en matière de dimensions et capacités, l’alambic Hoga est très prisé des jeunes pousses de distillation.