Fûts, Quand La Taille Compte !
ɷɷɷ
FIRKIN, OCTAVE, PUNCHEON, CES MOTS POURRAIENT PASSER POUR DES FORMULES MAGIQUES A MEME DE PRODUIRE DES EFFETS PARTICULIERS.
ILS SONT ASSUREMENT A L’ORIGINE DE TRANSFORMATIONS MAGIQUES, PUISQU’IL S’AGIT DE NOMS DESIGNANT DES FÛTS DE DIFFERENTES CAPACITES.
CERTES, LEUR ACTION EST PLUS LONGUE Q’UN COUP DE BAGUETTE MAGIQUE, MAIS L’ATTENTE EN VAUT LA PEINE.
ɷɷɷɷɷɷ
L’éventail des fûts traditionnellement utilisés pour la maturation du whisky de malt comprend le firkin (40 litres), l’octave (50-55 litres) et le quarter cask (quartaut de 125 litres). Mais ces derniers figurent rarement dans les chais, car les barrels de bourbon (200 litres) s’y sont depuis longtemps imposés, parallèlement à une population moins nombreuse de fûts de xérès, hogsheads (250 litres) ou butts (500 litres).
Depuis les années 1990, différentes innovations sont venues compléter la gamme, notamment l’apparition des barriques de vin (225 litres), pipes de porto (550-600 litres) et drums de madère (600-650 litres), la capacité maximale autorisée en matière de whisky étant de 700 litres.
| QUELLE SORTE D’INFLUENCE LA CAPACITE D’UN FÛT EXERCE T’ELLE SUR SON CONTENU ? |
Plus le fût est petit, plus grande est la surface de chêne en contact avec l’eau-de-vie en cours de maturation, laquelle extrait les composés aromatiques du bois.
Une comparaison entre un hogshead et un butt de xérès (de même provenance) permettra d’illustrer ces différences.
| UNE QUESTION D’INTENSITE |
D’après son expérience, explique Alexandre Sakon, fondateur d’ASC Barrels, « les hogsheads sont plus expressifs que les butts, ils cèdent davantage de fruit et de tanins, et structurent plus puissamment l’eau-de-vie, ce qui ajoute également de la complexité ».
Par conséquent, les fûts sont susceptibles d’être sélectionnés selon leur capacité en fonction de l’intensité souhaitée de l’influence du chêne. Mais ce choix déterminera également la force de l’influence du xérès.
« Les hogsheads cèdent moins de notes boisées, mais des arômes et saveurs de xérès plus intenses, avec un puissant impact de raisins secs (de Corinthe et de Smyrne) » explique Brendan McCarron, maître assembleur chez Distell (Bunnahabhain et Tovermory).
« Un butt apporte un peu plus de finesse et un meilleur équilibre entre les notes de xérès et les notes boisées ». Le choix d’un fût selon sa taille permet également d’opter pour un produit fini plus corsé ou plus élégant.
« Un hogshead d’oloroso de premier remplissage se caractérise souvent par une vitesse d’extraction plus importante, et fournit par conséquent des arômes et saveurs plus intenses qu’un butt. Le hogshead cède également un caractère plus audacieux, marqué par des notes intenses de gingembre sec » précise Dhavall Gandhi, directeur du whisky chez Lakes Distillery.
« Un butt produit davantage d’élégance et un caractère plus moelleux et plus nuancé ».
Le taux d’extraction est le plus élevé au cours des premières années de maturation, après quoi il diminue, mais les disparités induites par les capacités différentes des fûts sont déjà manifestes à ce stade précoce.
« Après deux ans de vieillissement, ajoute Anup Barik, maître assembleur chez Rampur Distillery, un butt parvient à 80-85% de l’évolution atteinte par un hogshead, ce dernier apportant notamment une coloration ainsi que des arômes et saveurs plus intenses qu’un butt ».
Les pratiques novatrices font davantage appel aux formats de fûts plus petits que les barrels de bourbon ou les fûts de xérès.
« Nous fabriquons des fûts de 30, 55, 70, 100 et 110 litres. Ceux de 55 litres offrent la meilleure interaction entre l’eau-de-vie et le bois, poursuit Alexandre Sakon. Quand on utilise des fûts de moins de 200 litres, il faut surveiller attentivement la teneur en alcool au remplissage, car un titre alcoométrique trop élevé risque de brûler le bois et d’extraire du chêne une quantité excessive d’éléments. La demande en fûts de 250 litres est aujourd’hui supérieure à celle des fûts de 500 litres qui étaient auparavant les plus recherchés ».
| LA PROBLÉMATIQUE DU TAUX D’EVAPORATION |
La capacité des fûts exerce également une influence sur le taux d’évaporation qui représente en général 2% du contenu du fût par an, et se révèle plus élevé dans les plus petits fûts.
L’évaporation, c’est en partie les vapeurs libérées par le fût, mais aussi le liquide qui suinte entre les douves et parvient jusqu’à la face extérieure du fût avant de s’évaporer.
Plus la quantité de liquide se trouvant en contact avec la surface du fût est importante, plus les suintements sont susceptibles d’être abondants.
Si la manière dont l’évaporation exerce une influence sur l’eau-de-vie en cours de maturation n’est pas encore entièrement comprise, on observe une « concentration » du profil aromatique à mesure que la quantité de liquide diminue.
La diminution du volume de liquide s’accompagne de l’augmentation progressive du volume de la vidange (c’est à dire du creux d’air situé entre la surface du liquide et son contenant).
Le taux d’évaporation croît avec l’augmentation de la température, ce qui provoque un développement plus rapide du volume de la vidange.
C’est dans cet espace vide que se produit l’oxydation, interaction complexe entre l’air qui entre dans le fût et l’eau-de-vie.
L’oxydation fait encore l’objet de recherches, mais on observe qu’elle adoucit l’eau-de-vie et renforce son caractère fruité.
« Dans un butt, le taux d’évaporation est de 9-10 %, environ par an, contre 11 % pour les hogsheads, ce qui crée une vidange importante, précise Anup Barik. Le vieillissement du whisky est plus rapide, en raison de l’oxydation, élément déterminant de la maturation, qui atténue l’âcreté tout en contribuant au caractère fruité et à la texture générale du whisky ».
Les maîtres assembleurs disposent donc de la possibilité de sélectionner des fûts exerçant une influence plus rapide et plus intense, mais sans oublier cette mise en garde : « S’agissant des fûts de petite capacité, il convient de rester très prudent, prévient Brendan McCarron. Si le rapport alcool-bois est trop élevé, on risque en effet d’obtenir un whisky dominé par le fût, et de perdre par conséquent le caractère de la distillerie ».
ɷɷɷ
| POURQUOI DES FÛTS DE CHÊNE ? |
Il est vrai que seuls trois ingrédients entrent dans l’élaboration du whisky, mais deux autres éléments incontournables participent à sa saveur : la tourbe, parfois utilisée au séchage du malt vert, et le chêne des fûts de maturation.
L’alcool de malt qui s’écoule de l’alambic sous la forme d’un liquide incolore est transféré dans de fûts de chêne où débute l’aventure du whisky.
La durée de maturation et l’influence des saveurs du chêne sur le contenu dépendent d’une multitude de facteurs, comme le terroir, le style de whisky (e) élaboré, la force ou la légèreté de l’alcool.
Plus des trois quarts de la saveur d’un single malt trouve son origine dans le fût, et bien plus encore pour un bourbon.
C’est au chêne que le whisky doit sa magie et son mystère.
| LES FÛTS ET LA MATURATION |
L’essentiel de la saveur finale d’un whisky tire son origine du type de chêne utilisé pour fabriquer le fût et du contenu du fût avant qu’il soit remplis avec le distillat. Les grands whiskies voient leurs arômes intensifiés par le bois, mais jamais dominés par lui. Pour un whisky, un grand âge n’est pas nécessairement synonyme de qualité. Une maturation prolongée dans un fût trop « actif » conduit les senteurs dérivées du bois à dominer les saveurs de l’alcool.
| INTERACTION ENTRE BOIS ET ALCOOL |
L’alcool, ou distillat, transféré dans le fût se présente sous la forme d’un liquide incolore mais au contact du bois, quatre réactions se produisent. L’alcool commence par se dilater et se rétracter, puis par bouger à l’intérieur du fût au fil des saisons. L’alcool comprimé dans le bois s’imprègne de sa saveur et de sa couleur. Une seconde réaction intervient. Le bois élimine les impuretés et les composés indésirables présents dans l’alcool. Puis la magie opère, inexpliquée, lorsque l’interaction entre le bois et l’alcool génère une multitude de parfums. Enfin, la phase oxydative de la maturation se produit, car le chêne laisse l’air pénétrer dans le fût.
| ÂGE DES FÛTS |
Que le fût soit neuf ou non influe sur la maturation.
Le bourbon doit vieillir en fûts neufs, à l’intérieur toasté ou brûlé, mais le distillat du single malt écossais, gâché en cas de maturation en fûts de chêne neufs, vieillit dans un fût ayant contenu un autre alcool, comme le bourbon ou le xérès. On utilise de plus en plus une large variété de fûts ayant notamment contenu du porto.
| FACTEURS ATMOSPHERIQUES |
La maturation est aussi affectée par la température moyenne, les écarts de température, l’humidité et la pression atmosphérique, la taille et le type des chais. Le chai traditionnel écossais de type « dunnage » est frais, humide, avec un sol en terre battue et des fûts empilés sur trois niveaux, ce qui a pour effet de tempérer la force de l’alcool et de limiter l’évaporation. Aux États-Unis, les chais sont empilés jusqu’à 80 niveaux, dans une atmosphère parfois tempérée – même chaude – au niveau de ma toiture, et dans des conditions sèches, d’où une évaporation plus rapide, qui conserve toute sa force à l’alcool.
ɷɷɷɷɷɷ
Sources :
Whisky magazine & Fine Spirits – N° 81 – Ian Wisniewski
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D. Smith et Dominic Roskrow
