Le whisky de grain vient des nouvelles technologies des distillateurs du XIXè siècle, notamment en matière d’alambics, utilisées pour produire une eau-de-vie à plus forte teneur en alcool. Vers le milieu du siècle, celle-ci était mélangée à des single malts écossais pour créer les whiskies d’assemblage, les blends. Si le whisky de grain remplit toujours pour l’essentiel cette fonction, il est de plus en plus apprécié en tant que style de whisky à part entière. Le schéma ci-dessous illustre à la fois la production de whisky de grain et les principes de la distillation en alambic à colonne.
▪ 1 –
LE GRAIN
La production de whisky de grain peut faire appel à diverses céréales. Le maïs, autrefois la céréale de prédilection des producteurs écossais, a été aujourd’hui remplacé pour des raisons de coût par le blé. Chaque type de céréale donne un distillat différent, le blé étant généralement plus léger que le maïs. L’orge maltée figure également pour ses enzymes dans le mashbill (mélange de céréales).
▪ 2 –
LA CUISSON
La cuisson de la céréale de base dans une chaudière à pression hydrolyse l’amidon. À l’issue de la cuisson, l’ajout d’orge maltée à forte activité diastatique (c’est à dire à haute teneur en enzymes) convertit l’amidon en sucre fermentescible. Dans certains pays, l’ajout d’enzymes favorisant cette conversion est autorisé; une pratique interdite en Écosse.
▪ 3 –
LA FERMENTATION
Le wort (moût) est pompé dans un fermenteur puis ensemencé de levures qui démarrent une fermentation de laquelle résulte le wash (brassin). Cette fermentation est normalement achevée en 48 heures.
▪ 4 –
LA DISTILLATION OPTION 1A : L’ALAMBIC COFFEY A
Aenas Coffey a conçu en 1831, l’alambic qui porte son nom. Il se compose de deux hautes colonnes, d’analyse et de rectification, toutes deux compartimentées par des plateaux perforés. Le brassin descend dans un serpentin en cuivre qui court du haut en bas de la colonne de rectification, puis remonte en haut de la colonne d’analyse à l’intérieur de laquelle il est pulvérisé sur le plateau supérieur avant de redescendre par gravitation d’un compartiment à l’autre. De la vapeur vive est injectée pendant ce temps dans la partie basse de l’analyseur : remontant dans la colonne à travers les perforations, elle rencontre le brassin descendant et entraîne l’alcool.
▪ 5 –
LA DISTILLATION OPTION 1B : L’ALAMBIC COFFEY B
La vapeur est injectée dans la partie basse de la colonne de rectification, à l’intérieur de laquelle elle remonte. Les différents alcools se vaporisant à des températures différentes, l’alcool commence à se fractionner en ses différents composants, les alcools les plus lourds se condensant sur les plateaux. À mesure que la vapeur s’élève, elle gagne en force mais perd en poids. Seules les vapeurs des alcools les plus légers et les plus parfumés parviennent au sommet de la colonne, où elles rencontrent un plateau non perforé qui les dirige vers un condenseur, à l’issue duquel le distillat recueilli titre habituellement de 90 % à 94,8 % vol. Bien qu’à forte teneur en alcool, les malts distillés en alambics Coffey sont plus huileux que le distillat de grain résultant des deux autres options.
▪ 6 –
LA DISTILLATION OPTION 2 : L’ALAMBIC A TROIS COLONNES
Le brassin est injecté au sommet de la première colonne dite d’épuisement, où il perd ses constituants les plus volatils. La vapeur alcoolique traverse ensuite une colonne intermédiaire avant d’arriver dans la colonne de rectification, toutes deux étant munies de valves situées à différentes hauteurs pour récupérer certains congénères aromatiques spécifiques. Ce type d’alambic produit en général un style plus léger.
▪ 7 –
LA DISTILLATION OPTION 3 : L’ALAMBIC A COLONNES MULTIPLES
Après son passage dans deux colonnes, le distillat traverse ensuite un hydroséparateur où il est mélangé à l’eau chaude. Les congénères volatils se vaporisent et sont dirigés vers le haut de la colonne tandis que la solution diluée est redistillée dans un autre ensemble de colonnes. Ce procédé permet d’obtenir l’alcool le plus léger et le plus « propre ».
▪ 8 –
LA MATURATION
Le distillat de grain est normalement vieilli en fûts de bourbon de premier remplissage qui confèrent au whisky un caractère de vanille-noix de coco.
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Source :
Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.
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