La Production De Whiskey Irlandais Single Pot Still.

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Étalon-or du whiskey au XIXè siècle, le whiskey irlandais single pot still a manqué disparaître au XXè siècle, mais a été sauvé par Irish Distillers Limited (IDL) pour ses marques et, ces dernières années, a connu une renaissance remarquable grâce aux nouveaux distillateurs irlandais et aux recherches de l’historien Fionnan O’Connor.

Le single pot still est un univers complexe où interagissent grains, mashbills (mélanges de céréales) et techniques de distillation.

Ses principes généraux sont illustrés ci-dessous.

▪ 1 –

L’ORGE MALTEE

Bien que des souches d’orges différentes soient utilisées, l’orge est maltée de la même manière qu’en Ecosse pour activer les enzymes convertissant l’amidon en sucre.
Le touraillage est effectué à l’air chaud, normalement sans séchage à la fumée de tourbe, sauf quelques exceptions expérimentales.

▪ 2 –

L’ORGE NON MALTEE

Le recours à une orge non maltée constitue l’élément essentiel du single pot still.
Il atteste que ce procédé est ordinaire depuis le milieu du XVIIè siècle.
C’est la proportion entre orge maltée et orge non maltée qui confère au single pot still irlandais son caractère épicé aux notes de pomme, ainsi que sa texture onctueuse et huileuse.
Le ratio appliqué par IDL est de 60% d’orge non maltée pour 40% d’orge maltée.

▪ 3 –

LES AUTRES CEREALES

L’avoine, le seigle et le blé peuvent figurer dans le mashbill soit individuellement, soit en différentes combinaisons.
Au titre de la règlementation actuelle, elles ne peuvent pas représenter plus de 5% du mélange de céréales, mais certains préconisent de porter cette proportion à 30%, comme c’était le cas au XIXè siècle.
L’avoine cède un crémeux distinctif, mais fait également office d’agglutinant ou d’exhausteur d’arômes et de saveurs.
Le seigle apporte des notes épicées et de fines herbes, le blé un caractère beurré.

▪ 4 –

LE BRASSAGE

En cas d’utilisation d’un filtre à moût (voir étape 6), les grains sont transformés en mouture fine dans un moulin à marteaux puis additionnés d’eau chaude; le mélange est transvasé dans une cuve de conversion de la trempe.

▪ 5 –

LA CUVE D’EMPÂTAGE OU CUVE-MATIERE

Elle est identique par son fonctionnement à celle utilisée dans la production de single malt, mais la température de la trempe est plus basse pour faciliter la conversion des céréales non maltées.

▪ 6 –

LE FILTRE A MOÛT

Filtrer l’empâtage permet d’extraire les sucres du moût, qui est pompé de la cuve de conversion dans le filtre à moût.
Ce dernier est divisé en cellules tapissées d’une toile filtrante d’un côté et d’une membrane souple de l’autre.
La trempe est pompée pour remplir chaque cellule.
Sous la pression de l’air, la membrane se dilate et repousse le moût vers la sortie (au sommet et à la base du filtre), laissant les matières solides sur la toile filtrante.

▪ 7 –

LA FERMENTATION

Amorcée avec une levure, la fermentation dure plus de 60 heures afin d’activer les lactobacilles et créer des esters.
Le maintien de la température entre 28°C et 32°C contribue à l’obtention d’un caractère huileux.

▪ 8 –

LA DISTILLATION 1

La plupart des whiskeys irlandais single pot still font l’objet d’une triple distillation.
Mais certains subissent une double distillation comparable à celle du single malt écossais.
Dans le cas de la triple distillation, la teneur de collecte des bas vins varie de 25 % vol. (pour un single pot still lourd) à 40 % (pour un single pot still léger).

▪ 9 –

LA DISTILLATION 2

Un mélange de bas vins et de queues de distillation faibles est redistillé dans l’alambic intermédiaire.
Le distillat est coupé en trois parties : têtes, cœur de chauffe et queues.
Les têtes et les queues sont recueillies dans le collecteur de « queues de distillation faibles » et le cœur de chauffe dans celui de « queues de distillation fortes » et utilisé pour la troisième distillation.
En variant les points de coupe, on tire certaines caractéristiques organoleptiques.
Plus la teneur en alcool du coeur de chauffe est faible, plus le distillat est lourd; et inversement.

▪ 10 –

LA DISTILLATION 3

Trois parties sont encore ici isolées.
Les têtes sont recueillies comme « queues fortes »; le cœur de chauffe enfûté pour vieillir en chais; les queues scindées en deux.
La première partie est transvasée dans le collecteur de queues fortes; la seconde dans celui de queues faibles.
En variant les points de coupe, on crée différents caractères.
Plus la coupe est profonde, plus le résultat est lourd et huileux.

▪ 11 –

LA MATURATION

Le whiskey est élevé dans un éventail très diversifié de fûts.

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Source :

Le grand livre des whiskies – Édition Prisma – Gavin D.Smith et Dominic Roskrow.